文档介绍：第七章增稠剂与乳化剂
一、定义:
提高食品粘度或形成胶凝状的食品添加剂,属亲水性高分子化合物
1、天然增稠剂:
A、从含有多糖类粘物质的植物和海藻类制取的:琼脂、海藻酸钠、海藻酸钾、阿拉伯胶、卡拉胶等
B、从含有蛋白质动植物制取的明胶
C、从微生物制取的黄原胶

2、合成增稠剂:
羧甲基纤维素、羧甲基淀粉、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇等
二、    增稠剂的特点
1、不同来源或不同批号的增稠剂由于其生产条件、生产工艺不同,其分子量和结构不尽相同,其粘度有差异,应在实践中积累经验,保证产品质量。
2、使用中应注意浓度和温度对其粘度的影响,
3、pH值对增稠剂的粘度及稳定性影响极大,海藻酸钠在中性条件下粘度稳定,海藻酸丙二醇酯在pH2~3时粘度最大,故适用用酸奶及酸度较高的果汁,唯有黄原胶受酸度影响小。
4、胶凝速度对产品质量有较大影响,过快:气泡不易逸出;过慢:果肉上浮。可选用不同型号、控制冷却速度、调整浓度及pH值等方法达到预期目的。
一、  介绍几种增稠剂1、琼脂【别名】琼胶、洋菜、冻粉【基本结构】为多糖类物质,主要是多糖类物质,主要为半乳糖苷【性状】半透明白色至浅黄色薄膜带状或碎片颗粒及粉末;口感粘滑。不溶于冷水,但能在冷水中吸水20倍而软化,溶于沸水。%以下浓度可成为粘稠液,%即可形成坚实的凝胶,1%浓度可在32℃~42℃可凝固。在pH4~10稳定。本品凝胶坚固,产品有一定形状,但其组织粗糙、发脆、表面易收缩起皱,其耐热、酸性较强,但不如果胶和海藻酸丙二醇酯。无营养价值,一般微生物不能利用。只作为培养基。
【用途】增稠剂;乳化剂;胶凝剂;稳定剂
按生产需要添加
果酱中添加增加其粘度:~%,
鱼畜肉罐头作持水剂固化汤汁加量:0 2~%,
冷饮:1%;
琼脂软糖:~%
糕点:~%(作为保鲜剂)
2、明胶
【别名】白明胶;全力丁
【主要成分】多肽混合物,由动物胶原蛋白经部分水解衍生的水溶性蛋白质,分子量为10000~70000
【性状】无色至白色或浅黄色透明至半透明微带光泽的薄片或粉末,无味,几乎无臭,不溶于冷水。呆吸收5~10倍重量的水而膨化软化,溶于热水,醋酸、丙二醇、甘油等水溶液。
凝固能力较琼脂弱,5%以下浓度不凝胶,10~15%方可形成凝胶,凝胶温度为20~30℃,30℃则溶解。
本品为营养物质,能被机体利用,可被微生物利用,亦可为蛋白酶分解。
【用途】增稠剂;稳定剂;澄清剂、发泡剂
按生产需要添加
冰淇淋是的稳定剂,可防冰晶增大,口感细腻,用量:%
肉罐头:午