文档介绍：专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作基础知识一、果酒制作的原理1、细胞形态、结构特点酵母菌:细胞,生物。2、繁殖方式3、代谢类型同化类型异化类型。反应式:有氧条件无氧条件4、生活条件:温度PH生存场所5、菌种来源:6、葡萄酒呈深红色的原因:二、果醋制作的原理1、细胞形态、结构特点醋酸菌:细胞,生物。2、繁殖方式3、代谢类型同化类型异化类型4、反应式:氧气充足糖充足:氧气充足糖不充足:5、生活条件:温度PH6、菌种的来源实验设计一、实验流程挑选葡萄→冲洗→→酒精发酵→果酒(→醋酸发酵→果醋)二、实验装置①充气口:②排气口:③排气口和一个长而弯曲的胶管连接:④出料口:⑤使用方法:进行果酒发酵时;进行果醋发酵时。三、实验操作(1)①材料的选择与处理:选择________的葡萄,榨汁前要先________,再除________。②灭菌:,并晾干。,并用________________消毒。,封闭充气口。③榨汁将葡萄放入榨汁机中榨取葡萄汁,避免将果核压破;若葡萄未充分成熟,葡萄汁内可加糖。④:将葡萄汁装入发酵瓶,留大约________的空间。:________充气口;温度应控制在________;时间控制在10~12d左右。:温度应控制在________;时间控制在7~8d左右;适时通过充气口充入________________。(1)实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒香味食醋味气泡和泡沫有泡沫无泡沫发酵液颜色混浊混浊,液面形成白色菌膜(2)检验果酒的制作是否成功①检验方法:发酵是否有酒精产生,可用______________溶液来检验。②检验原理:酸性条件下,***钾和酒精反应呈现________。③检验步骤:先在试管中加入________2mL,再滴入物质的量浓度为3mol/L的________________3滴,振荡均匀,最后滴加常温下饱和的____________溶液3滴,振荡试管,观察______________。(3)检验果醋的制作是否成功可通过________________进行初步鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵前后的________做进一步的鉴定。课题二腐乳的制作基础知识一、腐乳制作的原理1、细胞形态、结构特点毛霉:状,生物。2、繁殖方式3、代谢类型同化类型异化类型。4、生活条件:温度PH分布5、菌种来源:6、原理:实验设计一、腐乳制作的实验流程:让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。(需天)(需天)(需月)二、实验材料含水量的豆腐,盘子,盐,黄酒,米酒,糖,香辛料等,广口玻璃瓶,高压锅。三、实验操作(一)毛霉的生长:1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在,并保持一定的。约h后,毛霉开始生长,约d后豆腐表面布满菌丝。2、自然条件下毛霉来自。现代的腐乳生产是在的条件下,将优良直接接种在豆腐上,这样可以避免,保证产品的质量。(二)加盐腌制:1、将长满毛霉的豆腐块地摆放在瓶中,同时逐层。随着层数的加高而盐量,接近瓶口表面。腌制时间约左右。2、加盐腌制的目的。(三)配制卤汤:1、卤汤直接关系到腐乳的、、。卤汤是由和各种配制而成。2、卤汤中酒的含量一般控制在左右,加酒的目的是①;②。3、香辛料可以,也具有作用。三、操作提示1、控制好材料