文档介绍：摘要:大豆是一年生草本植物,花白色或紫色,有根瘤,豆荚有毛。种子一般黄色,供食用,也可以榨油。
关键词:大豆加工利用
前言
大豆制品习惯简称为豆制品,在我国一提到豆制品,可以说人人皆知,家喻户晓,如豆腐、干豆腐、素制品、豆浆以及分离蛋白等。
如前所述,所有大豆为主在原料经过加工制作或精炼提取而得到的产品均可称为大豆制品。据统计,到目前为止大豆制品有几千种之多,其中包括具有几千年生产历史的中国式传统豆制品和采用新科学、新技术生产的新兴豆制品。至今,还没有人提出一个完整的、科学的、系统的分类方法。
1 大豆的营养成分

豆类食物约含35%—40%的蛋白质(优质蛋白)是植物蛋白质的最好来源,从大豆蛋白的氨基酸组成来看,除蛋氨基酸以及胱胺酸含量略少外,其他氨基酸的含量都较为全面合理,尤其是与儿童生长发育密切相关的赖氨酸含量远高于谷类食物。食用豆类食物时应注意与含蛋氨酸丰富的食物搭配,如米、面等粮谷类及蛋类,可以提高其蛋白质的利用率,从而提高营养价值。从氨基酸组成以及必须氨基酸的含量来看,大豆蛋白是为数不多的可取代动物蛋白的营养佳品之一,不仅可以补充人体内所需要的蛋白质,而且由于不含胆固醇,对血管病患者尤为有益。

大豆约含15%—20%的脂肪,是重要的油料作物。
大豆中有约含85%的不饱和脂肪酸,亚油酸含量约占50%以上,是优质食用油。另外,大豆油脂中还含有较多的磷脂和维生素E。

大豆中的碳水化合物约占20%—30%,其中约有一半为不能被人体所消化和吸收的水苏糖和棉籽糖(一半可吸收:淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、庶糖)使大豆用来供能碳水化合物减少一半,另外不能被人体消化和吸收的水苏糖和棉籽糖在肠细菌的作用下,发酵产生二氧化碳和氨,可引起腹涨。

每100mg大豆中钙的含量高达200—300mg,含铁6—10mg,还富含磷,锌等矿物元素,是植物性食物中矿物元素的良好来源。—,—,是谷类食物中含量的数倍。除此之外,大豆中还富含维生素E,在体内可以起到抗氧作用。
2 大豆的保健作用

大豆多肽对人体来说很容易消化吸收。当人类摄取蛋白质后,经消化道酶的作用,主要以肽的形式(二肽、三肽)吸收,比氨基酸更易吸收利用,且食后不会引起过敏反应。另外,大豆多肽具有降压和阻止胆固醇升高的作用。
大豆卵磷脂是大豆加工的副产物之一,它是一种类脂,主要成份是磷脂酰胆碱(PC),磷脂酰乙醇胺(PE),磷脂酰肌醇(PI),磷脂胺(PA)等。它是一种乳化剂,能够阻止胆固醇在血管内壁的沉积并能清除其沉积物,还可降低其血液黍占度,促进血液循环,对预防心脑血管病有重要作用;能促进大脑活力提高,增强记忆力,使脑益智,预防老年痴呆,延缓衰老;其生理功能还能预防脂肪肝,阻止肝硬化等等。

一般是异黄酮只有在少数植物科中出现,而大豆中异黄酮含量最高。大豆异黄酮具有抗癌,抗氧化,降低胆固醇,预防骨质疏松症,改善妇女更年期综合征,预防心血管病等功能。

大豆膳食纤维是指大豆中那些不为人体所消化吸收的高分子糖类的总称,主要包括纤维素,果胶,木聚糖,甘露糖等。膳食纤维对人体具有重要的生理作用,现被医学界和营养学