1 / 116
文档名称:

腌腊肉制品加工技术.ppt

格式:ppt   页数:116页
下载后只包含 1 个 PPT 格式的文档,没有任何的图纸或源代码,查看文件列表

如果您已付费下载过本站文档,您可以点这里二次下载

分享

预览

腌腊肉制品加工技术.ppt

上传人:fy3986758 2016/1/5 文件大小:0 KB

下载得到文件列表

腌腊肉制品加工技术.ppt

文档介绍

文档介绍:第五章腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术第一节概述一、腌腊肉制品特点(一)咸肉类肉经腌制加工而成的生肉类制品,食用前需经熟制加工。咸肉又称腌肉,其主要特点是成品肥肉呈白色,瘦肉呈玫瑰红色或红色,具有独特的腌制风味,味稍咸。常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉和咸鸡等。腌腊肉制品加工技术(二)腊肉类肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后,再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需经熟化加工。腊肉类的主要特点是成品呈金黄色或红棕色,产品整齐美观,不带碎骨,具有腊香风味。腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、板鹅等。(三)酱肉类肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后,再经脱水(风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品,食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味,肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱封肉)和酱鸭(成都酱鸭)等。腌腊肉制品加工技术(四)风干肉类肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需经熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼,回味绵长。常见风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。(五)腊肠类传统中式腊肠俗称香肠,是指以猪肉为主要原料,经切、绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品,是中国著名的传统风味肉制品。腌腊肉制品加工技术二、腌制原理腌制是借助盐或糖扩散渗透到组织内部,降低肉组织内部的水分活度,提高渗透压,有选择地控制有害微生物或腐败菌的活动并伴随着发色、成熟的过程。它不仅可以改变细菌菌属状况, 抑制微生物的生长繁殖,提高防腐性,增强肉的保水性、粘结性, 促进加热凝胶的形成, 稳定肉的颜色,还可以形成并保持具有独特的盐腌风味,从而改善和提高肉制品的风味。腌腊肉制品加工技术(一)抑菌防腐 ,从而抑制微生物的生长。当食盐含量超过10%时,微生物细胞脱水,造成质壁分离,大部分微生物的生长活动就会受到暂时的控制。当食盐含量达到15%~20%,则大多数微生物停止生长。 ,低于这一范围,该微生物将不能生长。盐加入后由于离子周围限制了大量的水分子,大大降低了Aw,从而抑制了微生物的生长。Aw-微生物-肉制品的关系如表5-1所示。腌腊肉制品加工技术表5-1 Aw-微生物-,芽孢细菌的一部分,、乳酸菌、,~~、香肠培根干香肠腌腊肉制品加工技术 ,微生物对钠很敏感。在Na+含量较低时,对微生物的生长有促进作用(如生理盐水),但当超过一定的含量时就会抑制微生物的生长。Na+能和细胞原生质中的阴离子结合,因而对微生物产生毒害作用。同样,Cl-会和细胞原生质中阳离子结合,从而使微生物生命活动受到抑制。 ,这可能是盐液中的离子破坏了酶蛋白质分子中的氢键或与肽键结合,从而影响了酶的活性。 ,从而形成了缺氧环境,不利于好氧菌的生长。同时也减少了脂肪被氧化的机会。腌腊肉制品加工技术(二)呈色在腌制过程中,硝酸盐类与肌红蛋白发生一系列作用,而使肉制品呈现诱人的色泽。关于它的形成过程,参照第四章第三节发色剂内容。目前普遍接受的观点是NO-Mb是构成腌肉颜色的主要成分。NO-Mb生成量的多少受很多因素的影响。 ,用量不足时,颜色淡而不均,在空气中氧气的作用下会迅速变色,造成贮藏后色泽的恶劣变化。为了保证肉呈红色,;为了确保安全,,在这个范围内根据肉类原料的色素蛋白的数量及气温情况变动。腌腊肉制品加工技术 亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成 NO,~。有时为了提高肉制品的持水性,常加入碱性磷酸盐,造成pH向中性偏移,往往使呈色效果不好,,所以必须注意其用量。但过低的pH环境中,亚硝酸盐的消耗量增大,如使用亚硝酸盐过量,又容易引起绿变, ,经过烘烤、加热后,则反应速度加快。如果配好料后不及时处理,生肉就会因氧化作

最近更新

2025年呼伦贝尔职业技术学院单招职业技能考试.. 74页

2025年廊坊职业技术学院单招职业倾向性测试题.. 72页

胰腺癌的免疫策略使冷肿瘤变热肿瘤 9页

设备维修保养及年度计划 5页

2025年哈尔滨北方航空职业技术学院单招职业技.. 72页

2025年开封职业学院单招职业技能考试题库参考.. 75页

2025年哈尔滨应用职业技术学院单招职业适应性.. 76页

2025年哈尔滨科学技术职业学院单招综合素质考.. 75页

2025年哈尔滨铁道职业技术学院单招职业技能测.. 76页

2025年徐州幼儿师范高等专科学校单招职业适应.. 74页

2025年德阳农业科技职业学院单招职业倾向性测.. 74页

2025年忻州职业技术学院单招职业技能测试题库.. 73页

2025年怀化师范高等专科学校单招职业倾向性考.. 75页

2025年四川体育职业学院单招综合素质考试题库.. 75页

2025年四川化工职业技术学院单招职业适应性测.. 74页

2025年惠州城市职业学院单招职业技能考试题库.. 74页

临沂批发市场分布-详细介绍 10页

2025年四川幼儿师范高等专科学校单招职业技能.. 74页

2025年四川应用技术职业学院单招职业适应性测.. 74页

转租车辆合同协议书 4页

PE给水管施工方案 9页

长方体和正方体表面积易错题 6页

河北省中小学生转学申请表 1页

七年级数学下册第七章测试题 4页

高血脂病人的健康教育ppt参考幻灯片 23页

高中课本剧-鸿门宴剧本 5页

建工新城锦绣园2组团创优策划书正式版 41页

建筑设计说明 12页

纺织厂的工资改革方案 7页