文档介绍：本核算培训内容目的:让员工了解菜品的成本计算方式,达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式:餐饮业的毛利率的计算方式是执行:扣价毛利率,商业的是执行:加价毛利率。内容:1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算:成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率:是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如:1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是如何计算的那?这些都是要在我们的日常工作中计算出来的,比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那?。我们通过这一结果,了解了虾仁的出品率。出品率:(净料数量÷原来的原料数量)×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本:原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货,比如:木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率,象:木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。熟制品的出品率:是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率:(净料数量÷原来的原料数量)×100%如:我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,÷8斤=×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。净料成本:生牛肉(肋条) 11元/斤÷60%=(肋条)的价格是每斤 :熟五花肉的出品率为 60%、熟排骨(冰冷)的出品率为 65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等,那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率,但是有时它会根据原料性质会有所改变的,比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会大降低的,使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保我们的利率,使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话,我们的利润就会减少2元的,所以说酒店的成败重在成本控制。如何计算菜品的销售价格?我们了解了成本的计算,那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的,那就所定酒店,今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率,价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了,价格太低我们企业就会没有利率,没法给员工开资,无法经营下去的,所以制定合理的价格是相当重要的,这也取决企业的长久发展。那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率,合理的制定菜品的销售价格。2月燃料费用:8465元、销售:173029元燃料费用率为:%5月燃料费用:11205元、销售:247373元燃料费用率为:%9月燃料费用:15038元、销售:377208元燃料费用率为:4%10月燃料费用:11803元、销售:312030元燃料费用率为:%从上面的分析上看:我店燃料费用率平均为:%那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用,我们综合一下每道菜的燃料费