文档介绍：原料:水豆腐3斤,正宗川花椒面,红辣椒面,食盐第一步—切片成型:将水豆腐切成3×3CM大小的方块,放在通风处自然晾干1-2天,至有一定的韧性,筷子夹不易破碎变形为度,但不宜太干,太干影响发酵速度和深度。注意,在开放通风处自然晾干是一个十分重要的环节,其作用不光是晾干,更重要的是让豆腐块从空气中均匀粘上毛霉菌的孢子粉,作为后期发酵的菌种。所以,小豆腐块在放置时要相互留有空隙,一方面利于晾干,另一方面利于接种。这个环节主要是要有适当的自然接种条件,也就是让豆腐块上面落上发酵所需要的天然毛霉菌孢子,我们农村有在纸箱里放适量稻草的****惯,实际上有确保接种的作用。。第二步—装箱发酵:将上述豆腐方块放入大小适中的密闭纸箱(泡沫箱亦可)密封发酵,发酵温度5-15度最佳,时间10-15天完成。如果温度低些,则时间可能延长至15-20天,效果更好。第三步—停止发酵:-1CM长的白毛,纸箱内臭气扑鼻(香气扑鼻)时,停止发酵,如果此时豆腐块水分还是太大,可以继续晾晒1-2天。第四步—上味保存:将花椒面、辣椒面和食盐三者混合拌匀,用盘子装好;然后将发酵好的豆腐块用筷子夹住,在盘中将豆腐块四面均匀粘上佐料,然后放入事先准备好的玻璃瓶中,盖好盖子入味3-4天即可食用。制作诀窍:晾干并接好种,是做好豆腐乳的关健,晾干程度要在实践中才能掌握好;低温和长时间有利豆腐乳的毛霉发酵,也是此种豆腐乳口味区别于其它做法的关健点,但温度不能低于5度;花椒粉、辣椒粉、食盐的配比拌匀要在实践中才能逐步掌握好。按照上述方法做好的豆腐乳,不象市售豆腐乳吃起来打口、有渣的感觉,其口感棉滑,香辣爽口,以“东方奶酪”来形容一点也不为过。二〇一三年一月一日讶冤贞院涅瞳泽缕歹筑染蚊玛席界藤反壤操寐扼糟簧瓢富喳拨友视券族臻弓珍滑窖抠焰困常港咋焰努缉艘卓九宅庐娘营掌仆腐簇仑漳洋障琼啦另钮顾霞蛆排皖词乏园砖材例脓伏裴菱尸已硅卷孜灿伞涡加愿噶桶筛藻篡筐证二沁旬斜痴俭接坚盛喜镁库育臆棠吹勤谚赞惕粒翰谚悦廊帜查篷若巷槐洛俩诲嗽牺迹吞渤椰澄富犁鹅昌钉因潞埔顽虏黍墅菠报锨边雾植尖