文档介绍：搏饲科工2008,-r'~m麦麸膳食纤维对面团特性及中式面条品质的影响赵文华,李书国,陈辉,任媛媛,魏彩娇(,河北辛集052360;,河北石家庄o5oo18)摘要:利用粉质仪和拉伸仪测定麦麸膳食纤维小麦粉的粉质特性与拉伸特性,结果表明:麦麸膳食纤维的添加使面团的吸水率增大,形成时间与稳定时间显著延长、弱化度下降,粉质特性得到显著改善;面团的抗拉伸阻力和拉力比数增大,而拉伸能量和延伸性变小,对面团的拉伸特性具有正反两方面的作用。按传统工艺技术制备了不同麦麸膳食纤维添加量的中式面条样品,并根据行业标准进行了感官指标的评价,结果表明麦麸膳食纤维添加量不超过5%时的面条,其感官品质指标与空白样面条接近,可以为市场所接受。关键词:小麦粉;麦麸;膳食纤维;中式面条;面团特性中图分类号:;:A文章编号:1003—6202(2008)11—0009一o3InfluenceofDietaryFiberinWheatBranonDoughPropertiesandQualityofChineseNoodleABSTRACT:Rheologicalandtensilepropertiesofwheatdoughwithdifferentamountsofwheatbrandietaryfiber(WBF)weredetec—tedbyBrabenderandFarinographer—,waterabsorp—tion,,~%%:wheatflour;wheatbran;dietaryfiber;Chinesenoodle;propertiesofdough随着社会的发展,人们生活水平的提高,对食品的要求越来越精细,所摄人的食物中,粗纤维的含量越来越少,现代“文明病、富贵病”,诸如肥胖症、高血压、动脉硬化等心血管疾病、糖尿病、癌症等逐年上升,严重威胁着现代人的身体健康。在人们的食物中补充膳食纤维已成为当务之急J。现代营养学与食品科学研究表明,膳食纤维素具有预防便秘、结肠癌、肥胖以及