文档介绍：葡萄酒工艺学利口葡萄酒利口葡萄酒的酿造本章主要讲述利口葡萄酒的酿造方法。要求学生在红、白葡萄酒工艺的基础上,掌握利口葡萄酒在正常工艺上的改动。教学重点和难点:法国波尔多地区的索泰尔纳酒是世界著名的浓甜葡萄酒。它是利用灰腐菌的贵腐作用来提高浆果的含糖量,然后再行采收,酿造葡萄酒。酿造索泰尔纳酒的主要葡萄品种有赛美容(Semillon)和密思恰得尔(Muscadelle)。二、索泰尔纳酒1. 贵腐作用对原料成分的改变(1)柠檬酸、葡萄糖酸含量升高,而且葡萄糖酸含量的升高是所有过熟葡萄原料的共同特点。(2)酒石酸含量下降,苹果酸含量升高;(3)多元醇含量升高,特别是甘油、丁四醇、阿糖醇和甘露醇含量的升高;(3)矿质元素含量升高,特别是钾、钙、镁含量的升高,从而影响葡萄酒的酒石稳定性;(4)灰腐菌还分泌大量具有胶体性质的葡聚糖,从而影响葡萄汁和葡萄酒的澄清。(5)腐菌还消耗氮源,并形成多糖。总之,由这类原料获得的葡萄汁含糖量高、绸度大、难于澄清。      (1)尽快取汁,并将最后一次的压榨汁分开;    (2)取汁后立即进行SO2处理(40-70mg/L);    (3)自然澄清24小时或在0℃澄清3-4天(4)在发酵触发后进行硼润土处理:400-800mg/L;(5)在发酵液中加入25-40mg/L铵态氮、50mg/L左右的VB1,以促进发酵;(6)发酵温度控制在18-22℃;(7)当生成的酒度与残糖达到平衡时,封闭式分离,200-250mg/LSO2处理;新酒贮藏2-3年后再装瓶。这种酒是用新鲜葡萄汁酿造的,在发酵结束以前加入酒精使发酵终止,保持一定的糖分,从而使葡萄酒具有甜味。自然甜型葡萄酒的酒度为15-16%(V/V),含糖70-125g/L,-(H2SO4)。自然甜型葡萄酒的酿造方法可分为无浸渍酿造、浸渍酿造和二氧化碳浸渍酿造三种类型。三、、无氧化、成熟快的自然甜型葡萄酒,可在酿造后8-18个月消费。可用于白色、红色品种,也可用于卫生状况较差的品种。通常在压榨结束后进行150-250mg/L的SO2处理,但如果酒厂具有制冷系统或离心设备,SO2处理可降低到50-100mg/L。,可以获得果香浓郁、干浸出物含量高、适于贮藏的红自然甜型葡萄酒。该法在破碎后通常进行50-100mg/L的SO2处理。浸渍可以在发酵停止前或发酵停止后进行。发酵停止前的浸渍在发酵进行到“终止点”时结束,因此最好放慢发酵速度。根据发酵速度的不同,浸渍过程持续2-8天。停止发酵后的浸渍可以提高浸渍效果,从而提高色素、多酚、矿物质以及芳香物质的含量,其持续时间通常为8-15天,但对一些优质、需陈酿4-5年的酒甚至可持续1个月。