文档介绍：NiroSoavi均质机概貌从工艺角度讲•均质使脂肪球破裂成比原来小得多的脂肪球,因此,它就可以减少脂肪上浮,减小脂肪成团或聚结的倾向。•所有的均质乳基本上是通过机械的方法来生产的。牛乳以很高的速度(100-400m/s)被强制通过一个窄缝()。通过几个决定因素,如湍流和气穴的联合作用来实现最初的脂肪球破裂。均质结果•作用的最终结果使脂肪球的直径减小到大约1μm,同时脂肪/浆液的表面积增加了4-6倍,新生成的脂肪球不再全被原来的膜覆盖,取代它们是从浆液相中吸附的蛋白质(主要指酪蛋白)的混合物。酪蛋白胶粒在通过均质阀的瞬间非常活跃,极易与脂相发生作用。加工要求•在均质时,脂肪相的物理状态和浓度影响到脂肪球的大小及其随后的分散,对冷牛乳均质是无效的。•冷牛乳中脂肪是固化的。在乳脂肪凝固点(30-35℃)的分界温度下加工会使脂肪不能完全分散。•只有当脂肪相呈液体状态且像正常牛乳的浓度时,均质才是最有效的。高压均质可以形成小的脂肪球,脂相的分散随着均质温度的升高而增加,也随着牛乳在高温下粘度的减少而等量地增加。均质温度通常采用55~80℃,均质压力介于10~25Mpa(100~250bar)之间,其大小决定于产品种类。一般不选用脂肪含量超过15%的稀奶油,因为脂肪含量高的产品很可能有脂肪结团的倾向,特别是当浆液蛋白的浓度相对于脂肪含量低的时候,更易产生这一现象。因为膜物质(酪蛋白)的缺乏而会导致脂肪再度聚结。流动特性•当液体通过窄缝时,液流速度增加,速度将不断增加直至静压低到液体开始沸腾为止。最大速度主要取决于入口的压力,当液体离开窄缝时,速度降低,而压力升高,液体停止沸腾而蒸汽汽泡破裂。均质理论•湍流涡流(“微旋涡”):高速运动的液流中产生大量的小旋涡。速度愈高,产生的漩涡越多微旋涡撞击到同等大小的油滴,油滴就会破裂。•空穴:当蒸汽爆裂时产生冲击波,从而分裂脂肪球,根据这个理论,均质是在液体离开缝隙时产生的。影响均质效果的因素•随着均质压力的增加而增加(速度的增加)•均质时能够产生空穴的背压的有无(没有空穴,也能均质,只是均质效率会降低。)均质效果•脂肪球变小不会导致形成奶油层。•颜色更白,更易引起食欲。•降低了脂肪氧化的敏感性。•更强的整体风味,更好的口感。均质给牛乳带来的缺点:*均质乳不能再被有效分离*降低了热稳定性*不能再用于生产半硬或硬质干酪,因为凝块很软,以致难于脱水。