文档介绍：食品加工厂微生物污染及其控制方法目录什么是微生物微生物包括:细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体,它个体微小,与人类关系密切。涵盖了有益跟有害的众多种类,广泛涉及食品、医药、工农业、环保等诸多领域。在中国大陆地区的教科书中,均将微生物划分为以下8大类:细菌、病毒、真菌、放线菌、立克次体、支原体、衣原体、螺旋体。微生物空气中含有超过1800种的微生物细菌与人体细胞数量的比例为10:1微生物千姿百态,有些是腐败性的,即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的,它们可用来生产如奶酪,面包,泡菜,啤酒和葡萄酒。微生物的生长环境、污染食品的条件(1)食品的营养(2)pH条件(3)水分(4)渗透压(5)温度(6)湿度杀菌消毒专家周立法先生认为:控制微生物污染,首先要了解微生物的生长环境、污染食品的条件。在此基础上,方可以提出合理的防控措施,提高食品卫生质量。微生物的生长环境、污染食品的条件(1)食品的营养食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分,是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖。微生物的生长环境、污染食品的条件细菌以简单的二分裂方式无性繁殖,其突出的特点为繁殖速度极快。细菌分裂倍增的必须时间,称为代时(Generationtime),细菌的代时决定于细菌的种类又受环境条件的影响,细菌代时一般为20~30分钟。~,非酸性食品是适合于大多数细菌生长。~;~;酸性食品主要适合于酵母,霉菌和少数耐酸性细菌的生长。(2)pH条件微生物的生长环境、污染食品的条件微生物的生长环境、污染食品的条件(3)水分水分是微生物生命活动的必要条件,微生物细胞组成不可缺少水,细胞内所进行的各种生物化学反应,均以水分为溶媒。在缺水的环境中,微生物的新陈代谢发生障碍,甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同,因此,食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。一般来说,含水分较多的食品,细菌容易繁殖;含水分少的食品,霉菌和酵母菌则容易繁殖。微生物的生长环境、污染食品的条件(4)渗透压渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微生物置于低渗溶液中,菌体吸收水分发生膨胀,甚至破裂;若置于高渗溶液中,菌体则发生脱水,甚至死亡。一般来讲,微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力,较易生长,而在高渗食品中,微生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加入不同量的糖或盐,可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐越多,则浓度越高,渗透压越大,食品的Aw值就越小。通常为了防止食品腐败变质,常用盐腌和糖渍方法来较长时间地保存食品。