文档介绍：《食品化学与营养学》教案食品化学部分
第一章绪论
1 什么是食品化学
食品:经特定方式加工后供人类食用的食物。
食物:可供人类食用的物质原料统称为食物。
化学:研究物质组成、性质及其功能和变化的科学,包括分析化学、有机化学、物理与胶
体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。
食品化学:指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生
的化学和物理变化的科学。食品化学、微生物学、生物学和工程学是是疲惫科学的四大支柱
学科。
食品化学的分类:(按研究对象的不同分类)
食品成分化学:研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。
食品分析化学:研究食品成分分析和食品分析方法的建立。
食品生物化学:研究食品的生理变化。与普通生物化学不同食品生物化学关注的对象是死
的或将要死的生物材料。
食品工艺化学:研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。
食品功能化学:研究食物成分对人体的作用。
食品风味化学:研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。
2 食品化学的历史
3 现代食品化学的发展方向
(1) 高新技术在食品工业中的应用;
(2) 新型食品材料的研究;
(3) 现有食品材料功能的改良;
(4) 食物成分的生理功能研究。
4 参考文献
(1) 菲尼马著,王璋译食品化学(第三版) 中国轻工业出版社 2003
(2)韩雅珊食品化学北京农业大学出版社 1992
1