文档介绍：绝味鸭脖卤水配方本配方是酒店花高价从绝味总店的技术员工手中买来的,是正宗配方,我们现在多个酒店都是用这配方,请您放心试做用料详细介绍1、中药包:由三十几种中草药组成,每包约500克左右,可卤制15-20公斤产品。这些中药在产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。1:木香:《又名云木香》30克【性味】辛苦,温。气热,味辛苦,无毒2:砂仁:5克气味香辛,:"味辛,平,咸,开胃增进食欲。3:山楂:8克可增进食欲,【性味】酸甘,微温,能辅助入味。4:山奈:12克又名沙姜,味辛甘,性温,无毒,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。5:荜拨:30克,气味辛、大温、无毒增进食欲。6:红蔻:8克气味辛香微苦,可去异味,性平偏凉,味甘,含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素B族、钾、铁、磷等。以饱满鲜亮为上品。7:白蔻:6克气味苦香,可去异味、增辛香。【功用主治】行气,暖胃,消食,宽中。治气滞,食滞,胸闷,腹胀,噫气,噎膈,吐逆,反胃,疟疾。8:草果:《别名:草果仁、草果子、老蔻》3个有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。9:桂皮:30克味辛甘,可去腥解腻、桂皮因含有挥发油而香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻。10:陈皮:30克有桔香气,气味芳香,调中开胃,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。11:玉果:3个《别名,比如肉寇、迦拘勒、豆蔻、肉果、顶头肉等》主要可以入药,烹饪中用作调料,辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形。12:枳壳:10克味苦酸,微寒,无毒。13:白芷:30克又名香白芷、川白芷,气芳香,性味性温,味辛,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。14:丁香:8克常用香辛料,“味辛,温,无毒。”入胃、脾、肾经。15:良姜:20克,《云南中草药》:"辛苦,温可去除腥气。16:甘草:12克,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。17:八角:25克【异名】独叶一枝花可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。18:小茴香:25克小茴香可炒吃、凉拌、包包子、包饺子,自有一股清香的味道。味道独特。19:气丁香:8克20:香叶20克21:草扣20克22:肉果20克23:花椒2两《花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高》24:辛夷10克25:香加皮15克26:香砂1两27:千里香30克38:香果30克29:苍浦根10克30:香籽(五味子)30克31:当归10克32:毛桃20克33:沉香40克******@:檀香20克35:灵草25克2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,在市场很难买到,见意在网上购买。3:每卤一次(15-20公斤)鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候需加陈皮30克山药30克,花椒10克注:梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。4、大厨四宝肉宝王:60克,浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。产品特点:本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性,味道鲜美,香气醇正,浓郁,回味持久,能掩盖不良异味5、异VC钠:每千克原料放3克。食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。在腌制的时候放入。6、辣椒精(分为两种