绝味鸭脖.pdf

文档介绍：卤味组合系列
培训资料配方
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绝味系列（包括鸭脖、鸡鸭猪附件）
腌制阶段（按 100 份原料计算）
配料 添加量（份） 配料 添加量
（份）
腌制阶段（按 100 份原料计算）
配料 添加量（份） 配料 添加量
（份）
精盐 CP602 卤味腌制剂
白 胡 椒 味 精

料酒 白酒
复 合 磷 酸 盐 乙 基 麦 芽 酚

卤制阶段（第一次调汤，按卤制液与原料肉 1：1 的比例算）
配料 添加量（份） 配料 添加量（份）
食 盐 味 精

糖 I+G

老抽酱油 2 生姜 1
黄酒 青葱
香油 色拉油 6
干红小米辣 白芷
川花椒 香茅
红 曲 红 色 素 辣 椒 红 色 素

CG102 绝味鸭脖膏 4 CZ001 酱色宝
CP603 绝味香卤料 2 C