文档介绍：黎族酿酒技艺和饮酒****俗是否了解?2011-12-17本文行家:董亚岭黎族大多数都是生活在海南岛。热带的地理环境与富饶的自然资源孕育着独具特色的民族文化。饮食文化是人类物质文化的一个重要组成部分。酒是人类社会生活中主要的饮品之一。对于黎族人来说,最好的饮料莫过于酒了。黎族酒文化,不仅是了解和研究黎族整体文化的一个切入口,而且是黎族民族风情的重要组成部分,具有较强的观赏性和参与性,如歌舞劝酒、盟誓血酒,均可作为民俗旅游内容的构成部分。黎族酒文化之韵黎族大多数都是生活在海南岛。热带的地理环境与富饶的自然资源孕育着独具特色的民族文化。饮食文化是人类物质文化的一个重要组成部分。酒是人类社会生活中主要的饮品之一。对于黎族人来说,最好的饮料莫过于酒了。黎族酒文化,不仅是了解和研究黎族整体文化的一个切入口,而且是黎族民族风情的重要组成部分,具有较强的观赏性和参与性,如歌舞劝酒、盟誓血酒,均可作为民俗旅游内容的构成部分。1 黎族酒的酿制方法黎家美酒黎族先民所酿制的酒,主要可分为两大类:一为果酒。宋代已有安石榴花酒,即椒酒。此外还有荔枝酒、甘蔗酒、椰酒等。宋代苏过《己卯冬至儋人携具见饮即罢有怀惠兄弟》咏道:“椰酒醍酤白,银皮琥珀红”。二是粮食酒,有糯米甜酒、太和烧酒即蒸馏白酒等[1]。但是,随着人口的流动,文化的渗透,黎族的酒除主要以“biang”酒为主外,还衍生出很多种酒,如玉米酒、芭蕉酒、南瓜酒、番薯酒、木薯酒、山果酒等。 “biang” “biang” “biang”酒酒饼的制作采用多种植物,比如:扁叶刺、黑藤、甜桃叶、山桔叶等,一些地区仅用单味植物制作酒饼。将植物晒干、切碎后任选其中一种用水浸泡数小时,捞出杂质。用该植物的汁水浸泡早稻(山栏糯稻)1~2d,捞出早稻舂碎,揉成团,做成的饼置放在姜叶上再用麻包覆盖其上,促使酒饼保存在一定温度下,经数日长出绒毛即发酵好,酒饼带有生姜叶的香味。此外,黎族还有不同地区采用不同植物的叶来制作酒饼的传统技术[2]。如五指山地区生产淀粉含量高的红米,配上姜叶、甘蔗和香皮树的表皮(一种灌木,其树皮甘甜)等原料。把原料配齐后,用木臼舂成粉末,捏成饼块并沾上黑色的稻草灰。把酒饼搁在火灶竹架上熏干,熏的时间越久,发酵酒度越高。还有些地方用甘蔗叶、波萝蜜叶等用来做酒饼。这种技术是以旱稻为原料,并加入各种植物制成。在制曲中加入某种植物,是因为植物含有多种维生素,并可创造发酵的特殊条件,促进酵母和根霉的繁殖。 “biang”酒的酿制     过去主要是以山栏糯稻为原料,也就是现在水田糯米。将米浸泡12h,淘洗后盛入蒸锅,蒸成干饭,晾凉。再盛入酿酒竹箩内(竹箩架呈锥形状,口径约80cm,底部尖,酿酒时,用芭蕉叶铺盖)。按酒料数量下酒饼,把酒饼捣碎放入陶盆中,再用温水冲调,然后将酒饼水倒入酒料中,并通过酿酒箩底端桷孔排去水分,用芭蕉叶封闭箩口。酒料经过3d的发酵后,一般都会散发出芳香扑鼻的酒味。这时,用筷子在箩架底下捅一个小孔,酣醇浓厚的并汁便一滴一滴地流入盆子里,俗称“酒滴”,黎语“南滴”。酒酿至7d时,用陶罐盛酉并汁,大坛盛并蜜。初时,酉并汁和酉并蜜酒度低,封存愈久酒度愈高。黎家人还喜欢封酿,将酒滴和酒蜜里的酒糟过滤后贮存在陶瓮里,用火烤过的芭蕉叶层层封盖,系以麻绳存放。或者用粘性很强的