国际连锁超市生鲜熟食管理.ppt

文档介绍：生鲜熟食管理徐连生*课程纲要一、熟食卖场的特点二、熟食经营的要求三、熟食商品结构组成四、熟食的收货、验货五、熟食计划的定立*课程纲要六、熟食的生产加工七、熟食的鲜度管理八、熟食的陈列销售九、熟食的订货十、熟食清洁卫生和安全十一、熟食的损耗控制、毛利提高*第一节熟食卖场的特点一、卖场熟食的香味吸引人气1、烤的香味2、炸的香味3、卤的香味*二、口味变化多吸引人气1、麻辣的酱板鸭、怪味的口水鸡、红油味的卤腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻辣味的鸭脖系列、糖醋排骨等。2、现玚调味、现场制作的凉菜系列:如凉拌系列、韩国辣菜系列、夫妻肺片等。*三、品种多样化●卤、炸、蒸、烧、炒●凉拌菜、汤菜、主食四、价格合理、营养丰富五、根据季节调整卖场气氛*六、干净卫生1、环境卫生2、工作台卫生3、器具卫生4、橱柜卫生*第二节熟食经营的要求一、进货质量要求1、制作原料必须保证新鲜、卫生。2、该类原料必须符合国家食品卫生的标准。3、供货必须使用密封包装,生食、熟食必须分开。*二、加工、制作要求1、加工熟食不能使用明火炉具,使用高温炉应有一定的保护设施或者在容易接触的地方做提示标识,防止烫伤顾客。2、制作过程应随时观察加工产品的变化,保证成品的质量。*三、保存、保鲜要求1、易变质的食品,应存放在保鲜柜内,不宜在高温或常温下长时间摆放。2、气温较高时,卤制类食品要再隔2小时放入烧开的卤水中烫泡5分钟。3、烘烤类食品,应存放在保温柜内,不宜在温度较高的空气中长期存放。*