文档介绍：[中学]谷氨酰***转氨酶在谷物食品中应用谷氨酰***转***酶在谷物制品加工中的应用摘要:介绍了微生物谷氨酰***转***酶的理化性质和作用机理。详细描述了谷氨酰***转***酶在谷物制品中的应用,重点叙述了其在面制品中的用途,并展望了其在食品中的广阔的应用前景。关键词:谷氨酰***转***酶;谷物;应用谷氨酰***转***酶(Transglutaminase)又称转谷氨酰***酶,系统名称为蛋白质[1]-谷氨酸-γ-谷氨酰***基转移酶(,Tgase)是一种催化酰基转移反应的转移酶,能催化蛋白质分子内或分子间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰***基的水解,从而改善蛋白质的结构和功能特性并能通过引入赖氨酸而提高蛋白质的营养价值。可以改善食品结构、溶解性、起泡性、乳化性、流变性等。其在生物医药、纺织、化妆品等诸多领域有着广泛的应用前景。1957年Clarke等人第一次提出TGase一词,用来描述豚鼠肝脏的促使酞基转移酶的活性,此后在微生物、植物、无脊椎动物、两栖动物、鱼类、鸟类中都发现了TGase。1谷***酰***转***酶的种类不同来源的谷***酰***转***酶其性质也有所不同。根据来源主要分为两大类,其性质也有所差异。***转***酶3来自微生物的谷氨酰***转***酶其摩尔分子量为23,40(×10),球状构型,单聚链,331个氨基酸构成,活性中心包括带有自由硫巯基的Cys残基分泌型蛋白质,亲水性,但有疏水性部分分散在序列中,被安置在酶表面的亲水区,其2,对酶活性的影响尚未发现。活性不依赖于Ca序列。,,最适温度50?。PCMB,NEM,MIA,pb,Zn,Cu抑制酶活性,EDTA无影响,其它金属对酶活性无明显影响。,较为稳定,经过离心和过滤后的滤液在,20?时可以贮存几个月而酶活性平均损失才10%,重复溶解和冷却,并不明显增加酶活性的损失,经过纯化后的酶更为稳定。***转***酶3来自动物肝脏组织的谷氨酰***转***酶:其分子量为70,90(×10),分为?、?两型,单聚链,468,479个氨基酸构成,活性中心也包括一个Cys残基,?型和?型功能区非常相似,但其余部分并不全部相同。,其热稳定性、pH值、温度、对底物的要求等均不同于微生物谷氨酰***转***酶,且不同肝脏或2,组织的谷氨酰***转***酶其性质也并不完全相同,但其活性中心均依赖Ca。此外,植物组织中也发现此酶,对其研究目前还较少。2TGase性质和作用机理微生物发酵生产所得的TGase最适pH值在5和8之间,最佳酶催化温度是55?,酶在70?会失活,而接近冰点时,仍可保留一点活性。TGase并不2,2,2,,完全依赖于钙离子,但是Cu、Zn、Pb、Li对酶活有强烈的抑制作用。因为这些重金属离子会结合巯基,而这些巯基恰处于酶的活性位点。TGase催化机理为利用肽链上的谷氨酰***残基上的甲酰***基为乙酰基供体,受体可以是蛋白质上的或游离氨基酸上的***基、伯***基、水。TGase既可以催化蛋白分子间的交联,又可以催化分子内的交联反应。TGase催化的主要反应如下:注:a—酰基转移反应;b—蛋白质Gln残基和Lys残基之间的交联反应;c—脱氨基化反应。TGase可催化如下反应:?它可催化蛋白质以及肽键中谷氨酰***残基的γ-羧酰***基和伯***之间的酰***基转移反应,利用该反应可以将赖氨