文档介绍：老窦卤牛肉(附腌制料、卤制汤料、秘制香料包、浸汤料配方制作)卖点:用紫砂(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)大缸腌牛肉,不加***盐***也很红,经过腌、卤、浸三道工序制成的牛肉,口感更加润滑,香味更加醇厚。原料:牛腱子肉50千克。腌制(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)料:精碘盐2500克,上等川花椒200克,小茴香1(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)00克香茅草、陈皮各50克。卤制汤料:老汤30千克,纯净水10干克,冰糖(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)800克,美极牛肉粉、糯米黄酒1千克,花雕酒、干红辣椒、老姜各500克,草菇老抽400克,大蒜头300克,京葱800克。秘制香料包:八角80克,山奈(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克,白芷30克,砂仁、草果、陈皮、花椒各20克,肉果15克,罗汉果3枚。浸汤料:牛骨头10千克,老卤汤2(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)0千克,老母鸡汤5千克,京葱800克干红辣椒300克,老姜、冰糖各450克,草菇老抽350克,(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。制作方法:(1)牛腱子肉用腌制料拌匀,入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时(夏天3-4小时翻动1次,冬季则不需翻动)。(2)将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水,待水沸后打净浮沫,捞出自然冷却并晾干。(3)将卤制汤料烧开,放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开,小火卤制80分钟左右取出。(4)将浸汤料烧开,自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出,切片装盘即可。关键:1、牛肉选用大别山区放养、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在180---20℃的空调室内。3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中,其具有极强的透气性,有助于牛肉自身气味和色泽的保护,并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。4、卤制后的牛肉浸入汤料中,可使其牛肉的口感更加润滑,香味更加醇厚。