文档介绍：麻辣烫串串香底料配方(分述新式麻辣烫与牛油麻辣烫制作技术)介绍:麻辣烫风靡中国多年,至今仍然是大小城市夜市上的主力,它具有投资成本少、顾客群(想了解更多技术,请点击右侧更多小吃做法)体广、价格低廉、简单易做的特点。现提供新式麻辣烫与牛油麻辣烫制作技术,以供参考。配方提供嚣:赵常均,四川名厨,国家高级烹调技师,现任重庆大顺食府行政总厨。新式麻辣烫特点:麻辣鲜香,辣而不燥,麻而不苦,属于半渣型。主料:干子弹头海椒5千克,二金条干海椒2500克,干青花椒2500克,,色拉油50千克,鸡油5千克,牛大骨鲜汤10千克。调料嚣:黄酒30克,白酒6克,醪糟汁20克,冰糖2克,鸡粉50克,味精50克,盐适量。香料:小茴香75克,香叶20克,良姜50克,甘草10克,白蔻50克,香茅50克,胡椒75克,香果50克,金砂仁30克,南姜50克,百里香20克,黄桅子50克,桂皮50克,紫草100克,玉果45克,木香30克,青果20克,香沙35克,香草50克,老姜750克,大蒜500克,红葱头50嚣0克,桑根50克,白酒250克。制作方法:(1)将所有的香料均打成粉,将2/3的香料用纱布包好,入老油里用温油浸泡出香;将干辣椒切节,去籽,用温水泡10分钟左右,去掉杂物,再入锅中煮10分钟至海椒变软变色,入搅拌机搅细待用;(2)干花椒用水泡5分钟左右,控干水待用;将鲜牛油洗净,入锅嚣中用微火熬至全部出油,再加老姜、葱、洋葱、白酒,去异增香提鲜;取一大锅,放入熬好的牛油、鸡油、色拉油,下搅拌好的辣椒用微火炒1小时左右至辣椒出香、无水分,加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分钟,下剩余的1/3香料炒至出香,关火后加盖焖至冷却;取密网,放在大桶上,把炒好的料放在上面,漏干所有的油;嚣(3)将料渣加牛大骨鲜汤熬20分钟,再滤渣得