项目十 乳与乳制品酸度的测定.ppt

文档介绍：项目一酸度的测定
学习任务
1. 查阅资料,总结液奶、酸奶酸度测定的原理和方法
2. 测定液奶、酸奶的酸度
3. 酒精试验
4. 煮沸试验
项目一酸度的测定
任务要求
1. 查阅资料,总结液奶、酸奶酸度测定的原理和方法
2. 通过小组讨论制定液奶、酸奶酸度测定的试验方案
3. 正确测定液奶、酸奶的酸度

项目一酸度的测定

固有酸度(外表酸度):刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等。
发酵酸度(真实酸度):指牛乳在放置过程中,在乳酸菌作用下是乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
总酸度:固有酸度和发酵酸度之和。
所需掌握知识点
项目一酸度的测定
2.、乳滴定酸度的几种表示:
吉尔涅尔度
乳酸度
pH值
项目一酸度的测定

酸碱滴定法
(1).所用仪器及试剂药品
NaOH标准溶液
5g/L酚酞乙醇溶液。
碱式滴定管 pH计 150mL锥形瓶
(2).操作方法
,置于250mL三角瓶中,加入20mL水,,小心摇匀,氢氧化钠标准溶液滴至微红色,在30s内不褪色为止。,整个滴定过程应在45s内完成。记录所用NaOH溶液的毫升数,,,即得酸度(oT)。
项目一酸度的测定
项目一酸度的测定
(3)、注意事项
1)酚酞指示剂的量要适中,过多会使呈现的颜色过重引起滴定量减少;
2)不加水时判定终点不太容易,可导致酸度提高;
3)在白色板上滴定判定终点;
4)标准色的配制:吸取10ml牛乳,加入20蒸馏水,再加入1%的碱性品红酒精(95%)溶液3滴。(如不能正确判定牛乳滴定终点,必须制备标准色)
酒精试验
(1)、原理
蛋白质形成稳定的胶体溶液,当pH值达到等电点时,发生絮凝。酒精是较强的亲水性物质,它可使蛋白质胶粒脱水,造成聚沉。用一定浓度的酒精与等量牛乳混合,根据蛋白质的凝聚,判定牛乳的酸度。
项目一酸度的测定
项目一酸度的测定
(2)、仪器和试剂
平皿,试管,温度计, 酒精计,量筒,吸管
酒精:68%,70%,72%,75%; 蒸馏水
(3)、实验步骤:
用吸管准确吸取2ml乳样于干燥、干净平皿内(注:该步骤开始后,应将试验连续进行下去直至完成,中间不得间断)。准确加入2 ml 75º 酒精(或根据需要使用68º,或70º 或72º 酒精),边加边摇,使酒精与牛奶均匀混合,观察是否有絮片生成。
注:勿使局部酒精浓度过高而发生凝聚。
项目一酸度的测定