项目十二 巴氏杀菌乳脂肪的测定.ppt

文档介绍：学习任务
查阅资料,总结盖勃氏法牛乳脂肪测定的原理和方法
2. 利用盖勃氏法测定牛乳脂肪含量
项目二脂肪的测定
任务要求
1. 查阅资料,总结盖勃氏法测定牛乳脂肪含量的原理和方法
2. 通过小组讨论制定牛乳脂肪含量测定的试验方案
3. 正确测定牛乳脂肪含量

项目二脂肪的测定
所需掌握知识点

乳及乳制品中脂类化合物是指乳脂肪和类脂两类化合物,它们是乳及乳制品的重要组成部分。牛乳中脂肪含量为3%~5%,全脂乳粉为26%~32%,脱脂乳粉为1%~%。
在乳品加工生产过程中,原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响,因此乳及乳制品中脂肪含量是重要的质量指标之一。测定乳及乳制品中脂肪含量常用的方法有巴布考克法、盖勃氏和哥特里-罗紫法。
项目二脂肪的测定
项目二脂肪的测定
(盖勃氏法)
加入硫酸,可破坏乳中的胶质性,使乳中的酷蛋白钙盐形成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物,减少脂肪球的附着力,同时还可增加液体的相对密度,使脂肪更容易浮出。
加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质中游离出来,并能强
烈的降低脂肪球的表面张力,促使其结合成为脂肪集团。
在操作过程中加热(60~65℃水浴)和离心,使脂
肪能完全而又迅速的分离。
项目二脂肪的测定
3. 仪器和试剂
盖勃氏乳脂计,乳脂离心机
刻度吸管:1mL、10mL、11mL乳吸管
烧杯、玻璃棒
90%~91%浓硫酸,异戊醇

,注入牛乳乳脂计内,颈口勿沾湿硫酸,乳吸管吸取牛乳样品至刻度,加入同一牛乳乳脂计内,再加入异戊醇1.