文档介绍：粥全粥到凉菜工
岗位观察检查表(SOC)
岗位目标:以专业的工作态度和优秀的职业道德规范为顾客制作出一流的菜品、留下深刻的印象。
岗位要点:清洁卫生、消毒及时(清洁就是生命)
检查步骤
注意事项
接管岗位前
洗手
注意清洁
检查物品与设备
仪容仪表:根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查,穿戴酒店
配发工服,帽子和围裙等,对头发做好检查。
用洗手液洗手,洗至手腕以上,至少20秒钟。检查手指甲是否清洁。
保鲜的定义是:清洁消毒外包装餐具,覆膜放入保鲜柜中。
清洁的定义是:无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓;
卫生消毒的定义是:去除有害的、可能引起疾病的有机物(细菌);
细菌繁殖的四个条件:时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度。
温度危险带的范围:4度至95度,细菌生长很快。
地面:
1、地面:垃圾碎屑随手放入垃圾桶内,随时保持清洁。
2、墙面:餐后收尾清洁干净。
3、案下:保持整齐、清洁。
4、下水道:每晚收尾清除垃圾,大扫除日清除油垢。
案面卫生:
1台面:包括出菜大理石台面和操作台面,只摆放规定物品,清洁。
2玻璃档面;时刻保持明亮透明整洁。
物品摆放:严格按照物品标识位置对应物品,如因工作需要或现贴标识在日常工作中产生不便,应及时向经理请示更新,不得擅自未经允许情况下改动。
工具整洁:
微波炉:清洁内外壁及通风孔、玻璃转盘及内胆,炉门半开。
水池:使用完毕后,清理干净,不得长流水。
餐具:餐具到岗后,用专用抹布内外清洁。
刀墩:用后必须清洁消毒,刀具入刀架中放置,墩刮净,立起固定。周一、四消毒。刀墩专用,禁切生肉。
垃圾桶:桶壁清洁,倾倒后洗刷内壁,套好垃圾袋,盖好桶盖。
方便袋:指定地点挂起。
清洁工具:包括卫生盆、卫生抹布,洗刷巾,洗洁净桶,刷子等,用后洗刷干净,固定点放置整齐。
原料盒:用后洗刷净,用抹布抹净水使用。
酱锅:酱制原料锅,汤面以上及外壁保持干净。
料头盒:收尾时刷净倒放,控净水使用。
菜筐:洗刷干净,禁落地放置。
调料:要摆放整齐,未使用完毕调料原盖封好。
抹布:干净无水,固定码斗放置,餐具抹布11:00前, 17:00前蒸车消毒15分钟以上;卫生抹布饭时后用84消
毒液1:200比例消毒20分钟,随时清洗使用。
围挡板:随手清洁;
角斗:倾倒并洗刷干净;
拌菜盆:菜品操作后,及时洗刷干净备用。
蒜臼:用后必须及时洗刷干净,倒置控水。
料缸:缸体清洁,调料无结块无沉淀,料勺光滑好用。
口罩:固定位置放好,上岗时过鼻梁佩戴。
手套:操作直接拌制菜品或须手工切配肉类原料时,必须佩戴一次性手套工作。
钢丝球,只在大扫除日使用,禁止洗刷一切器具内壁,用后及时收起。
照明电:人走关灯,节约用电。
岗前准备
餐前准备出档
准备原料加工
,领班进入工作间,巡查前日夜班的工作,询问摆档员工有无特别要求;
:进购单如有不符或遗漏,及时通知厨房经理与采购联系,进行补购。
凉菜出档,出档菜品必须突出菜品特色并加以花饰,且要避免同样花饰重复。摆档菜品目录附后(菜品加工表)1
摆档菜品的履膜工作:将菜品放上盘架,保鲜膜包起,要求撑起饱满,无漏缝;摆放于点菜牌前的正副台上,根据餐具类型进行整齐放置