文档介绍：第三章食品包装原理与方法第一节环境因素对食品品质的影响第二节包装食品与微生物第三节包装食品的品质变化及其控制主要内容2019/12/162第一节环境因素对食品品质的影响食品的品质包括食品的色香味、营养价值、应具有的形态、质量及应达到的卫生指标。食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多变的,它会受到生物性和化学性的侵染,主要有光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的影响。2019/12/163一、光对食品品质的影响(一)光照对食品的变质作用主要表现:促使油脂发生氧化性酸败;使色素发生化学变化而变色;引起光敏感性维生素破坏;引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。2019/12/(尤其是紫外线),VB2促使VC分解表1维生素B2在不同pH溶液中人工光照30min后的留存率2019/12/,其溶液经日光暴晒后着色而变褐。蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化酪蛋白溶液中的色氨酸分解卵蛋白表面张力减小一、光对食品品质的影响2019/12/166一、光对食品品质的影响(二)光照对食品的渗透规律光具有很高的能量,食品中对光敏感的成分(色素、VB、VC)在光照下迅速的吸收并转换光能为化学能,从而激发食品内部发生变质的化学反应。食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深,食品变质愈快、愈严重光密度越高,光能量越大,对食品变质的作用就越强。2019/12/167一、光对食品品质的影响光照食品的密度向内层渗透的规律:Ix:食品内部x深处的密度,Ii:食品表面处的密度,υ:食品对光波的吸收系数入射光密度越高,深度越深,对食品的影响越大2019/12/168食品对光波的吸收量还与光波长有关。短波长光(紫外光)透入食品的深度较浅,食品接收的光密度少;长波长光(红外光)透入食品的深度较深。一、光对食品品质的影响2019/12/169(三)包装避光的机理和方法通过包装将光线遮挡、吸收或反射,减少或避免光线直接照射食品透过包装射到食品表面的光密度:包装表面的入射光密度包装材料厚度包装材料的吸光系数一、光对食品品质的影响2019/12/1610