文档介绍：中国信阳菜发布者:admin发布时间:2008-7-23阅读:192次在林林总总的烹饪大家庭里,作为河南省地方菜,信阳菜过去可谓是“养在深闺人未识”。然而,随着近年来的发展,信阳菜终于继信阳茶叶、信阳鸡公山、信阳南湾湖之后,逐渐向世人崭露出她那勃勃生机,成为信阳的又一个品牌。一、信阳菜内涵信阳菜,从狭义上讲,她是河南省的一个地方菜,或者说她是豫菜的一个流派,她的基本定义是地理意义上的信阳菜;从宏观上讲,她是个立体、综合的概念,包括物质层面上的信阳菜、文化层面上的信阳菜和技术层面上的信阳菜。首先,物质层面上的信阳菜,包括信阳茶、信阳水、信阳菜(烹饪原料),这是构成信阳菜的基础与前提。信阳人之所以称之为信阳人,与他们饮茶、吃米、擅烹鱼类是相提并论的,而这些又都与信阳人具体的生存环境密不可分。其次,文化层面上的信阳菜,包括饮食心理、饮食****俗、饮食传说以及浸润其每一个细节的主流文化传统。信阳地处鄂豫皖三省交界,又处于黄河、长江两大文化体系之间,东西经济结合部。史称其地形阻隘,北接陈汝,襟带许洛,连接襄郢,肘腋安凤,四方辐辏,是南北两大文化相互影响渗透、交流、融合之地。约从春秋战国时期开始,信阳长期属于楚文化的范畴,不仅深深地打上了楚文化的烙印,而且揭开了信阳饮食文化的新篇章。于是,信阳菜与楚菜大体一致,喜欢食羹(汤)、合烧(数种肉拼合在一起)、野味、辛辣酸甜、芳香清洁的饮料、腌腊等冷膳制作,承继了楚菜的优良传统,历经沧桑,与时俱进,并最终形成了目前独具特色的菜肴风格。再次,技术层面上的信阳菜,包括技术人才及其影响、多种技法的交叉运用。在这里,技术人才是核心。考察入选本书的专业技术人才,徐华义、杨长山、陈增鲜、钟广学等师傅是御厨传人,对宫廷御菜有一定的研究;李德先、张士杰、张天宇、史良是信阳市以外的河南人,系豫菜正宗传人;李芳森、郭书亭、杨全厚、贾贵汉、王天义等,则是土生土长的信阳人,擅烹地方菜;江虹斌、张立国、杨德富虽是广东和四川人,他们加盟信阳餐饮业,把粤菜和川菜与信阳地方菜科学地结合起来,适应了当地的口味;方博、程伟、罗国兵、李宏群等年青厨师,虽是信阳人,他们借鉴鄂菜的技法,赢得了客户的好感。这些信阳餐饮界的精英,在信阳原料这个前提下,八仙过海,各显神通,或一人多能,或多种技法交织运用,互相借鉴又相互融合,极大地丰富了信阳的餐饮市场,适应了人们多变的消费心理,从而形成信阳菜烹饪体系,提升了信阳菜整体的烹制水平。二、信阳菜分类传统上把菜谱菜肴分为宫廷菜、官府菜、酒肆菜、寺庵菜及民间菜。长期以来,信阳没有居于国家的政治经济文化中心,虽有御厨传人,但宫廷菜一直对信阳影响不大。鉴于信阳菜定型较晚,编者根据其自身特性,从消费终端和烹制特点两方面入手,暂把信阳菜分为炖菜、乡土菜、筵席菜、卤腊凉菜及风味小吃五大类。其中,最能代表信阳菜独特魅力的是炖菜。在各个兄弟菜系列里,“炖”明显不如炒、炸、蒸、烩使用的那样普遍,但在信阳菜里,却到处都能看到“她”的影子,几乎到了无菜不炖、无炖不成筵席的地步。乡土菜是各个县(区)微观意义上的信阳菜,以淮河为界,可分为淮南和淮北两个饮食文化单元,大体上南部为大别山区楚文化板块,北部为淮北平原汉豫文化板块。突出特点是:南部以米为主,口味偏辣、偏咸、偏酸,野生动植物资源丰富;北方以面为主,口味偏甜、偏淡,粮食作物尤其是豆类杂粮原料丰富。筵席