文档介绍：营养与健康南京大学生命科学学学院郑伟娟各类食品的营养价值食品的营养价值是指食品中所含营养素的种类、数量和热能能够满足人体营养需求的程度。营养价值的评价营养价值的高低取决于食品中所含营养素的种类是否齐全、数量是否充足、营养素的比例是否合理、是否容易被人体消化吸收利用。?同类食物的营养价值受产地、品系、成熟度等因素影响;?同种食物的营养价值受加工方式等因素的影响;?没有一种天然食物可以提供人体所需的全部营养素;营养质量指数(INQ)?评价食品营养价值的指标;?食品中营养素能满足人体营养需要的程度(营养密度)与同种食品能满足人体热能需要的程度(热能密度)的比值。INQ=1:该食品营养素与热能的供给平衡;INQ>1:该食品营养素供给大于热能;INQ<1:该食品营养素供给小于热能;长期摄入会发生营养不平衡;热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫***素(mg)核黄素(mg)——、大米、大豆中几种营养素的INQ值各类食品的营养价值谷物类、薯类豆类、坚果类蔬菜、水果类肉类、水产品和蛋类乳和乳制品一、谷物类的营养价值?提供人体每天所需热量的2/3;?我国膳食结构中的主食;?提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等;谷物种子的基本结构谷皮:13%,纤维素、半纤维素、矿物质、B族维生素;糊粉层:6%,纤维素、磷、B族维生素、蛋白质、脂肪等;胚乳:80%,淀粉、蛋白质;胚(胚根、胚轴、胚芽):2%,富含脂肪、蛋白质、B族维生素、维生素E;*麸糠:谷皮、糊粉层、胚谷物的营养价值碳水化合物:平均含量70%,主要是淀粉;麸糠中含有膳食纤维;脂肪:含量不高,集中在谷皮和胚芽中,80%为不饱和脂肪酸;蛋白质:10%左右,赖氨酸、苯丙氨酸含量较低,提倡与大豆蛋白混合食用;维生素:B族维生素,集中在谷皮、糊粉层和胚芽中;矿物质:2%,钙、铁、锌、磷等,集中在谷皮和糊粉层中;