文档介绍：,由于酸奶雪糕在市场的巨大成功,引起了许多雪糕制造商的特别关注。酸奶雪糕如此成功的原因如下:1、酸奶在顾客心中有良好的信誉,期保健、营养性众所周知,对消化、乳糖不适、钙吸收及人体免疫系统的有效性已被广泛认可,尤其是酸奶对人体消化系统的辅助效果是多年来人们关心的热点。2、酸奶这类乳制品常与爽口和美味口感有关。顾客会将酸奶的良好声誉转移发哦到酸奶雪糕上,新鲜、爽口和保健既是它的特点。、了解生鲜乳样的采集和保存的方法,掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重等测定方法。2、了解酸奶生产方法,掌握酸乳的原理来源和对原料的要求,学习酸奶的制作工艺及产品质量评价。3、了解雪糕生产方法,掌握雪糕的原理来源和对原料的要求,学习雪糕的制作工艺及产品质量评价。4、掌握酸奶产品质量评定及其功能性。,使乳的组成均匀一致。用俩根直径10mm镀镍金属管的采样管或玻璃管,其长度要比盛乳容器长,分别取50ml鲜乳,测定酸度和脂肪。采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部,在不同深度取样,然后用大拇指紧紧掩住采样管上端的开口,把带有乳汁的管从容器内抽出,将得来的检样注入带有玻塞的干燥而洁净的玻璃瓶。,具有特殊的乳香味,稍有甜味,组织状态均匀一致,无凝块和沉淀,不粘滑。评定方法:(1)色泽检定:将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。(2)气味检定:将乳加热后,闻其气味。(3)滋味检定:取少量乳用口尝。(4)组织状态检定:将乳倒入小烧杯内静置一1h左右,再小心将其倒入另一个烧杯内,仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上检查是否粘滑。(酸碱滴定法)一、仪器及药品:、、10ml吸管、、150ml三角瓶、25ml酸式滴定管、25ml碱式滴定管、滴定架。二、操作方法及现象记录:步骤时间及现象记录(1)取乳样10g于250ml三角瓶中,%酚酞酒精溶液,摇匀。(2),并在1min内不消失为止。(3)、数据处理洁尔涅尔度(。T)=、仪器及药品:牛乳密度计或比重计、温度表、100-200ml量筒、200-300ml烧杯。二、操作方法及现象记录:步骤时间及现象记录(1)取已混合的乳样小心地沿量筒壁注入量筒中,防止产生泡沫影响读数,加至量筒容积的3/4处。(2)将乳稠计小心放入量筒中,静置2~3min,读数A。(3)用温度计测定乳温T。(4)矫正度数三、数据处理密度=A-×(20-T)比重=密度+(一)仪器及设备分析天平:、恒温干燥箱、称量皿、热水浴、玻璃棒(二)操作方法步骤时间及现象记录(1)用称量皿称取海砂约10g。。(2)再用称量皿称取式样5g,,(3)将盛有式样、海砂的称量皿置于恒温干燥箱中(皿盖斜放在皿边),加热约3h,加盖取出。,称重。重复