文档介绍：酒店管理餐钦酒店餐饮产品生产管理餐钦产品生产管理是餐钦业务管理的中心环节之一,其管理过程涉及生产任务的确定、生产流程安排、原料加工组级、炉灶制作和生产管理协调各个方面。餐饮产品生产管理的好坏直接决定产品质量和风味特虫,影响客温多少、成本消耗和经济效益。第一节餐饮产品生产管理工种职责和设备配置—、餐钦产品生产厨房配备厨房配备的合理程度直接影响产品生产能力、原料加工质量和产品风味,最终影响客人消费需求。(—)厨房数量配备厨房数量配备是以餐JT数量为基础的。厨房面枳配备厨房炉灶配备主要有三种标准:一是零点餐JT厨房,妙菜炉灶按1:30的比例安排。因为这种厨房以小鋸制作为±,1个炉灶负责30个座位,最能适应生产需要。二是团队和会议餐斤,无需每个菜点单鋸制作,且以大盘菜点为主,炒菜炉灶一般按1:40—50的比例安排。三是宴会厨房,因产品加工精细,烹调质量要求高,—般按1:35-40的比例安排。二、餐饮产品生产管理组级形式餐饮产品生产朋组织形式壬要取决于厨房管理方式。(-),一般适用于1—2星级的小型饭让和大多数涝外餐您,其厨房的多少根据餐厅数量和接侍能力确定,一般是设厨师长,再分设热菜、冷荤和面点厨房。(二) 西餐厨房组级形武其厨房的组纵形式一般是行政总厨下设西餐厨帅长,各厨房再设不同领班。(三) 大中型饮店厨房组织形式餐伏产品生产管理复杂,其厨屈管理的组纵形式一般是设行政总厨,再分设1一2名副总厨负责中厨房和西厨房。各个厨房再设大厨(相当于厨师长)、主厨、后鍍岗、砧檢岗等不同的岗位,负贯生产管理和菜点制作。餐饮部同时设管事部,负责财产保管、原料领用、洗盘洗碗、清洁卫生等工作。(0)中心厨房组织形式这种形式主耍适用于大型和特大型(客800-1000间以上)饭店和饭店集团、餐馆集团。三、餐次产品生产管理内部分工和工种职贯1、行政总厨。2、行政副总厨。协助行政总厨开展工作,负责各厨房日常管理和技术管理。3、大厨。4、主厨。5、后鍍岗°6、砧板岗。7、上什岗。8、打荷岗。9、水台岗。10、熟食岗。11、烧卤岗。12、熟笼岗。13、推第岗。14、管事部主管。15、管事部财产管理员。16、管事部清洁洗涤工。四、餐饮产品生产管理设备配置(一)热菜剧房设备配置热菜厨房内部壬要分为4个功能区,即原料加工间、切配M工间、炉灶间(区)和洗碗间。1、原料加工间。它以食品原林料的粗抽工为主,包括洗涤、拣洗、拆卸、涨发等。因此,这里的设施、设备主要有三类:一是洗涤设备,如各类水池,大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等;二是案板和J1貝,主耍用于切菜、拆卸加工等;三是盛器,以盆、曹、筐等为壬。2、切配加工间。它以食品原林料的细加工和配菜为主,与炉灶区紧密相连,没有帽断。因此,这里的设备配置是根摒食品原料的细iDlfll配菜需耍来安排的,主要有4类:一是案板和J1具,用于菜点的切配抽工;二是橱柜和冰箱,用于加工好的食品原料和剰余原料与食品的存故、短时间冷藏;三是配菜设备与用貝,如天平秤、原料、菜点的盛器等,主要供配菜师和炉灶使用;四是水池,主要用于洗涤原料,如肉类、鱼类、野味的洗涤等。3、炉灶间。它以炒菜炉灶为主,炉灶的多少根据所对应的餐JT座位按比例设置。为炉灶区的炉灶设备除炒菜炉灶外,一般述耍趾备蒸鋸、烤炉、炸灶、铁扒炉等炉灶。燃气炉灶的特点是热源容易控制,使用方便,适用于各种烹调方法,劳动强度较低,清洁卫生。4、洗i|5]o毎个炒菜会配备一个相应的洗碗间,洗碗间的设备壬要有四类:一是洗碗机,主要用于碗具高温诜涤消毒;二是洗涤水池,主要用于餐具洗涤前的冲洗;三是消毒池和消毒箱,主婆用于JJ叉、義子等小件餐具的灭菌消毒;四是餐具柜,用于各种餐具的分类存故,便于毎餐使用。(二) 冷荤剧房设备配置不管属于哪一种,冷荤厨房的内部主要分为三个助能区,即洗菜间、加工间和炉灶间(区)o1、洗菜间。它主要用于冷荤食品正式烹制前的洗涤、拣洗、拣除等,其设备设置与热菜厨房的原料加工间基本相同,也分为三类:一是洗涤设备,如水池、水桶、盆具等;二是案檢和刀貝,用于冷菜上灶前的枷工;三是盛器,如盆、筐、曹等。2、 JHIIhIo它主耍用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的JJISbi,这是冷荤厨房的中心,其设备配置主要有五类:一是案极与***;二是冰箱与橱柜;三是盛具与用具;四是衡器,如天平秤、量杯、量具等;五是消毒设备,以红外线或紫外线消毒为主。室内要光线明亮,温度不超过151。Mill程还要做到生熟分开,荤、素分开。(三) 血点厨房设备配置西餐Q祢西点房,以制作各种面包和糕点为主;中餐Q称西点房,以生产面点食品为主。1、面点加IEo因此,这里的设备配置主要有三类:一是机器设备,如和面机、包饺子机