文档介绍：第十二章食品添加剂的测定 §1 概述 一、食品添加剂的种类
食品添加剂——是指为改善食品品质和色、
香、味以及防腐和加工艺的
需要而加入食品中的化学合
成或者天然物质。
这些物质本身不作为食用目的,也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。
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食品添加剂的种类很多,
按其来源
天然食品添加剂化学合成添加剂
利用动、植物组织通过一系列化学手段
或分泌物及以微生所得到的有机或无机
物的代谢产物为原物质。
料,经过提取、加
工所得到的物质。
如:Vc、淀粉糖浆、
植物色素等。
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目前我国允许使用,并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》,分类有:
酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它
22类1500种(世界现在有4000多种)。
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几种食品添加剂举例:
防腐剂:苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾
漂白剂:过氧化苯甲酰、SO2
发色剂:亚硝酸钠(火腿肠中含有,能使肉鲜红,且有防腐的作用)
抗氧化剂:BHA, BHT, TBHQ, 维生素E, 维生素C
被膜剂:紫胶(用于巧克力糖的外膜涂层,防止巧克力受潮发粘)
营养强化剂:食盐中的碘,
氨基酸,
维生素,
矿物质,如、钙、铁、锌。
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ADI——Acceptable Daily Intake For Man (由联合国粮农组织、世界卫生组织规定)
名称 ADI(mg / kg体重)
NaNO2 0——
苯甲酸 0—— 5
山梨酸 0—— 25
规定了添加剂的“每日允许摄取量”(Accepted Daily Intake),即ADI值。ADI值,是指人每天允许食用的量
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一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量
添加剂名称食品加入限量(mg /kg)
NaNO2 午餐肉 125
NaNO3 午餐肉< 500
SO2 白糖 20
苯甲酸干酪制品 1000
山梨酸果汁类 600
EDTA 果汁类 250
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各种食品添加剂有自己的质量标准: (主要限制有害物质的含量)
例:山梨酸 GB 1905 - 2000
EDTA二钠 GB2760—96
甜菊糖甙 GB 8270-1999
《食品添加剂中铅的测定方法》
GB/—2003
《食品添加剂中砷的测定》
GB/T --2003
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三、食品添加剂检验方法
食品添加剂的检测也是先分离再测定。
分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。
测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、
HPLC等。
测定的意义:为了保障食品安全!
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§2 几种甜昧剂的检测
甜味剂是指能赋予食品甜味的一种食品添加剂。
天然甜味剂主要是从植物组织中提取出来的甜味物质,近年也采用人工合成法获得。它可分为糖醇类和非糖类。
糖醇类:木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇等
非糖类:甜菊糖苷、甘草、奇异果素、索马甜等。
人工甜味剂主要是一些具有甜味但又不是糖类的物质。它的品种很多,其中①磺胺类有糖精、甜蜜素等;②二肽类有阿斯巴甜、阿力甜等;③蔗糖的衍生物有三氯蔗糖、帕拉金糖、果糖低聚糖等。
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1. 阿力甜(Alitame)
是一种以 L—天冬氨酸+D—丙氨酸组成的二肽酰胺,甜度比蔗糖高 2000—2900倍,比糖精高 2—7倍,比甜蜜素高 50倍。
2. 甜蜜素环己基氨基磺酸钠(合成)
白色粉末,溶于水,对热、光、空气、碱稳定,甜度为蔗糖的 30倍。
NHSO3Na
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