文档介绍：松花蛋的生产工艺?松花蛋又称皮蛋,主要原料有生石灰,纯碱,食盐,红茶,植物灰。口感鲜滑爽口,色香味均有独到之处,是我国一种传统的风味蛋制品。?松花蛋的制作过程?生产工艺:?1 化清阶段?2 凝固阶段?3 转色阶段?4 成熟阶段化清阶段?原料:生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰、水?生石灰+水熟石灰?熟石灰+纯碱氢氧化钠?①氢氧化钠通过蛋壳渗入蛋内?②加入的氧化铅使蛋白质开始变性,由粘稠变成水样,发生了液化凝固阶段?①氢氧化钠碱液逐步由蛋白渗向蛋黄?②水样的蛋白质分子凝聚,蛋白变成有弹性的透明凝胶状?③蛋黄凝固厚度为1~3mm蛋白和蛋黄的凝固程度取决于碱的量。碱量控制使蛋黄为半凝固状态最佳转色阶段蛋白质分子降解,放出非蛋白物质,并发生美拉德反应,使蛋白胶体颜色变深美拉德反应:羰基化合物和蛋白质发生反应,最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质(举几个现实的例子)成熟阶段?①蛋白全转为褐色,并出现排列成松枝状的晶体簇?②蛋黄凝固层变为墨绿或多种色层?③生成臭鸡蛋气味的气体---硫化氢,全蛋成为制品。工艺条件?1 矿物质?矿物质有食盐中的钠离子、石灰中的钙离子、草灰中的钾离子等?它们对蛋白质凝固和收缩都有促进作用,因此原料要满足对矿物质含量的要求。?2 碱?碱量过多会使已凝固的蛋白变成液体,影响食用口味。?3 温度和时间?温度直接影响碱性物质的作用速度,温度越高,同时时间越长,碱性物质的作用速度越快。?松花蛋的制成需一定的温度和时间,而适宜的碱量是关键。