文档介绍：啤酒酿造实验报告啤酒发酵生产实训报告书摘要:啤酒生产的原料为大麦,酿造用水,酒花,酵母以及淀粉质辅助原料(玉米,大米,大麦,小麦等)和糖类辅助原料等。,一,麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物,成熟比其他谷物快得多,正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快,所以才被选作酿造的主要原料。,二,酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织,正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜,使啤酒更加清爽可口,并且有助消化。不同品牌选用不同的优质酒花,例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。,三,酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中,酵母是魔术师,它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒,产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起,组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。,四,水,每瓶啤酒90%以上的成份是水,水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外,还必须去除水中所含的矿物盐。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器,装有热水与蒸汽入口,搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨,以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中,麦芽和水经加热后沸腾,这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物,称作"麦芽汁"。啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。,一,麦芽的制备过程,大麦的预处理、大麦的浸制、大麦的发芽、麦芽的干燥以及麦芽除根贮存。麦芽的制备是啤酒生产的开始,麦芽制造工艺决定了麦芽的种类和质量,从而决定了啤酒的类型,并最终直接影响到啤酒的质量。,二,麦芽汁的制造过程,麦芽的粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁后处理以及糖化工艺计算。麦汁的制备是啤酒生产过程中最重要的环节。为保证啤酒发酵的顺利进行,通过糖化工艺将麦芽中的非水溶性组分转化成水溶性物质,即将其变成能被酵母所代谢的可发酵性糖,是发酵的重要前提和基础。,三,啤酒发酵是一个复杂的生化和物质转化过程,它包括前发酵和后发酵两个过程。酵母的主要代谢产物是乙醇和二氧化碳,但同时也形成一系列发酵副产物,如醇类、醛类、酸类、酯类和硫化物等物质。这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化性能,同时也赋予了啤酒典型的特色。,四,啤酒过滤是一种物理分离过程,是啤酒生产过程中非常重要的生产工序。经过过滤后,啤酒外观清亮透明,富有光泽,使其更富有吸引力,同时,可赋予啤酒以良好的生物稳定性与非生物稳定性,使其至少在保质期内不出现外观的变化,从而保证了啤酒外观质量的完美。,五,啤酒包装是啤酒生产的最后一个工艺过程,也是最繁杂、对产品质量影响最大的过程。它不仅影响产品的内在质量,同时也影响产品的外观质量。关键词:前言:啤酒是人类最古老的酒精饮料,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国,属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”,称其为“啤酒”,沿用至今。啤酒以大麦芽)酒花)水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50,。在德国,除出口啤酒外,德国国内销售啤酒一概不用辅助原料。材料与工艺:(一)主要