文档介绍：ADDITIVES & NUTRITION 添加剂与营养
优质植物蛋白质来源及其应用
□钱轶苏州悦华生物科技有限公司
蛋白质是人类生命活动的基础,为豆品种中含量甚至高达55%。大豆贮藏大豆蛋白质的消化率高。临床研
人类提供营养的同时也对人体生理代谢的蛋白质主要是大豆球蛋白,其中11S大究表明,大豆蛋白的消化率可以同肉、
起着重要的调控作用。过去人们认为动豆球蛋白(Glycinin)和7S伴大豆球蛋白奶、蛋的蛋白消化率相媲美。大豆蛋白
物(肉、奶、蛋)是优质蛋白质的主要来(β-Conglycinin)占了总量的70%。除此质营养价值评价的通用标准是氨基酸
源,但随着人口的增长和消费水平的提之外,大豆中还含有胰蛋白酶抑制剂、植分数(AAS)。AAS法是将待测蛋白与标
高,动物蛋白质的供应模式已难以满足物凝集素、蛋白酶和磷酸酶等其他一些准蛋白中各个必需氨基酸的含量进行
人们对蛋白质的需求,尤其在发展中国蛋白质。比较,得到该待测蛋白的必需氨基酸
家,普遍陷入了蛋白质资源短缺的危表 1 人体对必需氨基酸需求的组成模式和大豆蛋白的氨基酸组成(mg/g)
机。近年来的研究表明,大量摄入动 FAO/WHO 推荐摄入大豆蛋白组分大豆蛋白产品
婴儿幼儿少年 7S 球蛋白
物性蛋白质会导致一系列的健康危必需氨基酸成 11S 脱脂大豆浓大豆分
3 ~ 4 2 ~ 5 10 ~ 12 β- 伴大γ- 伴大
机,如肥胖、心血管疾病等。因此, 年球蛋白大豆粉缩蛋白离蛋白
月岁岁豆球蛋白豆球蛋白
现在人们对植物性蛋白质越来越重组氨酸 26 19 19 16 26 17 28 26 25 28
异亮氨酸 46 28 28 13 49 64 44 46 48 49
视。而在中国传统饮食文化中,也提亮氨酸 93 66 44 19 81 103 76 78 79 82
赖氨酸 66 58 44 16 57 70 68 64 64 64
倡摄入植物性蛋白质。
蛋氨酸+ 胱氨酸 42 25 22 17 30 6 25 26 28 26
苯丙氨酸+ 酪氨酸 72 63 22 19 100 110 76 88 89 92
苏氨酸 43 34 28 9 41 28 42 39 45 38
植物蛋白质来源色氨酸 17 11 9 5 15 3 7 14 16 14
目前,植物是食用及饲用蛋白质缬氨酸 55 35 25 13 49 51 64 46 50 50
的主要来源,全球蛋白产量的80%为植大豆不仅蛋白质含量丰富,其营养得分。如果同时考虑到蛋白的消化率,
物蛋白质。植物蛋白质来源广泛,其营价值也很高。大豆蛋白含有人体所需的对待测蛋白的AAS值进行修正,可以得
养价值与动物蛋白相仿。但植物蛋白还全部必需氨基酸。大豆蛋白的不同组到蛋白质消化率修正后的氨基酸得分
具有一些特殊的功能,如降低胆固醇、合,所含的必需氨基酸有所不同,但总(PDCAAS)。这种方法能准确反映出大
抗肿瘤和改善心脑血管系统等。现在提体上大豆蛋白含有人体所需的全部必需豆蛋白的营养价值,被世界卫生组织等
取技术成熟的优质植物蛋白主要来源于氨基酸。从表1中可以看出,除婴儿外, 机构广泛采用。表2列出了几种常见食品