文档介绍：新疆阿勒泰地区民族发酵乳制品乳酸菌种质资源多样性研究
分类号: 密级:非密级
学号:2009106003 单位代码:10759
石河子大学
硕士学位论文
新疆阿勒泰地区民族发酵乳制品乳酸菌
种质资源多样性研究
学位申请人刘洁洁
指导教师李开雄
申请学位门类级别农学硕士
学科、专业名称农产品加工及贮藏工程
研究方向畜产加工及贮藏工程
所在学院食品学院
中国·新疆·石河子
2012 年 5 月
新疆阿勒泰地区民族发酵乳制品乳酸菌种质资源多样性研究
新疆阿勒泰地区民族发酵乳制品乳酸菌种质资源多样性研究
Diversity of Lactic acid bacteria Isolated from traditional
fermented dairy of Altay
A Dissertation Submitted to
Shi he zi University
In Partial Fulfillment of the Requirements
for the Degree of
Master of Agriculture
(Processing of Animal products)
By
Liu Jiejie
(Processing and Storage Engineering of Agricultural Products)
Dissertation Supervisor: Prof. Li Kaixiong
June, 2012
新疆阿勒泰地区民族发酵乳制品乳酸菌种质资源多样性研究
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学位论文独创性声明
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研究生签名: 时间: 年月日
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研究生签名: 时间: 年月日
导师签名: 时间: 年月日
新疆阿勒泰地区民族发酵乳制品乳酸菌种质资源多样性研究
摘要
目的:新疆阿勒泰地区哈萨克族传统发酵乳制品中蕴含有丰富的天然益生菌种质资源,通过
对这些发酵乳制品中的乳酸菌进行分离鉴定,不仅可以挖掘和保护我国特有的乳酸菌种质资
源,而且可以丰富我国的乳制品工业用菌,建立我国自主的乳酸菌菌种资源库。
方法:本实验通过对采自新疆阿勒泰地区哈萨克族传统发酵乳制品中的乳酸菌进行分离,通
过生理生化特性和 16SrDNA 序列同源性分析对其进行鉴定。对分离菌株进行耐酸性研究,旨
在筛选出耐酸性强的菌株。并对其发酵过程中产酸能力和后产酸能力进行研究,筛选出性能
较好的菌株。采用牛津杯法研究乳酸菌的抑菌性。最后通过纸片法和微量法对分离菌株的药
敏性进行了初步研究。
结论:
1 从新疆阿勒泰传统乳制品中共分离得到 28 株乳酸菌,通过生理生化和 16SrDNA 序列
同源性分析将 28 株乳酸菌分为三个属,即乳杆菌属( Lactobacillus)、肠球菌属(us)、
魏斯氏菌属( Weissella)。分离得到的乳酸杆菌大部分属于瑞士乳杆菌()
和干酪乳杆菌()。分离得到的乳酸菌大部分可在 15℃下不生长,而在 45℃
下可以生长。菌株的耐钠盐和胆盐的耐受性较好。
2 对分离菌株的耐酸性研究表明,菌株 NS1-3 具有较强耐酸性,在试验设定的 pH 范围内
均有所生长。只是生长幅度随 pH 值的降低而降低,在极限 仍能生长,表明这株菌具有
良好的耐酸性。
3 乳酸菌产酸能力和后产酸能力的研究表明,菌株的产酸能力均很强,大部分菌株在发
酵 24h 后酸度值均在 100oT 以上。且菌株 TY1-a、Y5-4 和 Y1-2 具有很好的抗后酸化能力,保
证了酸乳在贮存过程中