文档介绍：石河子大学
硕士学位论文
传统乳制品发酵剂中微生物多样性及其发酵特性的研究
姓名:张晓琳
申请学位级别:硕士
专业:生物化学与分子生物学
指导教师:王炜
20090601
1
2
摘要本论文对传统发酵剂进行了微生物多样性分析,并研究了其中优势菌群的生长性状及发酵特性。比对结果,将乳杆菌属中的株鉴定为植物乳杆菌,将菌株ㄎH主要的研究内容和结果如下:岷掀桨寤呒靶翁鄄欤掷氪炕玫搅株酵母菌和株乳酸菌;结合乳酸菌的生理生化实验以及士乳杆菌;菌株为耐久肠球菌,菌株、、、为粪肠球菌,菌株、、、、H樗崛榍蚓焕比对,结果表明得到的酵母菌为东方伊萨酵母,这在发酵乳中罕见报道。芯苛耆楦司诓煌露忍跫拢琈液培养基中培养木迮ǘ缺浠捌渑嘌液的值变化;研究了株乳杆菌对金黄色葡萄球菌和溶壁微球菌的抑制能力,结果表明株乳杆菌均有较强的抑菌作用。其中,、暌种平鸹粕咸亚蚓さ哪芰衔M怀觯菌株抑制溶壁微球菌生长的能力较为突出;反应的结果表明能够产生双乙酰的菌株为、、、耗退嵝允笛榻峁砻骶闦和哂薪锨康哪退崮芰Αü源撤⒔图良捌淠诓咳楦司姆⒔吞匦越醒芯浚峁砻鳎嗫7贫T媾养时,菌体生长最为旺盛,蠹茨椋蠹纯墒狗⒔腿榈膒到抵左右,髉值较为稳定。其发酵实验的结果表明,在发酵初期,牛乳中游离氨基酸含量会略微减少,随后呈上升趋势。分离得到的株乳杆菌中,被鉴定为瑞士乳杆菌的昃哂薪细叩牡鞍酌富钚裕妹被定位为胞外酶。关键词:类开菲尔粒,乳杆菌,伊萨酵母
3
.,.,..;籰
4
导师签名:墨彳研究生签名:。张啦竭研究生签名:张啦翁牝时间:辏口日时间:唧年聑时间:。据我所知,除文中已经注明引用的内容外,本论文不包含其他个人已经发表或撰写过的研究成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体,均已在文中作了明确的说明并表本人完全了解石河子大学有关保留、使用学位论文的规定,学校有权保留学位论文并向国家主管部门或指定机构送交论文的电子版和纸质版。有权将学位论文用于非赢利目的的少量复制并允许论文进入学校图书馆被查阅。有权将学位论文的内容编入有关数据进行检索。有权将学位论文的标题和摘要汇编出版。保密的学位论文在解密后适用本示谢意。规定。
5
第一章绪论引言典型传统乳制品发酵剂的研究现状少数民族自古以来就有制作和食用发酵乳制品的习惯,多采用各种牛乳、羊乳、马乳、酵菌株风味,而且有低热值、低糖、富含蛋白质和维生素的特点【Ⅲ。在世界各地的传统发酵食品中,蕴藏着丰富的发酵剂资源,包括大量已知和未知的微生物,是寻找可应用微生物菌种的宝库。其中,发酵乳制品在欧洲、亚洲及非洲许多国家的传统饮食中一直占有重要地位。在我国,生活在内蒙、新疆、青藏高原等地区的骆驼乳等为原料,经传统方式制成传统发酵乳制品。由于这些传统发酵食品大多采用家庭作坊式制作,加之奶源、环境条件及制作方法不一致,形成了一些独具特色的传统产品,主要包括奶疙瘩、酸奶子、奶豆腐、奶干、羊奶酒、马奶酒、稀奶油、开菲尔等。此类传统发酵制品种类繁多,具有明显的地域性及民族性,在风味、组织状态、微生物生态特点、营养价值等方面均与现代工业化乳制品有许多差异近年来,各国学者研究了多个地区的传统乳制品,涉及到乳饼、乳扇、酸马奶、开菲尔粒、发酵山羊乳、发酵骆驼乳、发酵牛乳等产品类型,评价了传统乳制品的功效,分析了其微生态菌群组成,优化了其生产工艺,并且从中分离得到许多有优良特性的发,为下一步深入研究及工业化扩大生产奠定了基础。下面介绍几种典型传统乳制品发酵剂的研究现状。.7贫<捌溲芯肯肿开菲尔粒,谴橙橹破坟⒎贫的发酵剂,与普通发酵乳制品的发酵剂有明显的区别。它是由乳酸菌和酵母菌之问的共生作用而形成的特殊粒状结构,外型不规则,表面卷曲,不平整或高度扭曲,多为白色或淡黄色,具有一定的弹性和特殊的酸性。具有活性的开菲尔粒可浮在乳的表面,生长、分裂并将其特性传给下一代以产生新粒开菲尔是高加索地区原产传统的酒精性发酵乳饮料,不同的国家、不同的民族有不同的叫法,但所表达的意思却相同:健康、安宁以及爽快的味道。其原始的制作方法是北高加索地区的北岳民族在古时将牛乳或山羊乳注入羊皮口袋中经自然发酵产生。由于开菲尔粒中的酵母菌在发酵过程中产生少量的乙醇和二氧化碳,使开菲尔制品有轻微的气泡性和醇味,故有“发酵乳中的香槟”之称。它不仅具有一般饮料所没有的爽口感和开菲尔粒的主要成分除粘性多糖砂肴樘呛推咸烟枪钩外,还有大量的水和少量蛋白、脂质和其它成分。在开菲尔粒基质上栖息着许多微生物。如乳酸菌、乳酸杆菌、明串珠球菌、酵母菌和醋酸菌等。这些菌经过长期的相互适应和协同作用成了复杂的菌相,能够抑制