文档介绍：食用油脂冰淇淋的含脂量较高,单靠牛奶或奶粉中的含脂量不能达到冰淇淋脂肪含量要求,因此,还需要添加其它脂肪产品,如人造奶油、硬化油、棕榈油和棕仁油等。一、人造奶油人造奶油现已实现专业化生产,是采用高级精炼食用植物油与辅料,添加一些食用色素及香精,经混合、杀菌、乳化工艺,再迅速冷却、捏合、成熟、包装制成的一种既类似天然奶油风味、可塑性强,但融点又比天然奶油高的产品。由于人造奶油价格便宜,其风味和可涂性能接近奶油,深受广大用户的欢迎,现在食品工业已得到广泛的应用。表2-9上海产适用于冰淇淋及雪糕加工的人造奶油质量指标项目质量指标脂肪含量(%)≥77水分含量(%)≤18过氧化物质≤≤(℃)28~38铜含量(毫克/千克)(毫克/千克)(个/克)200大肠菌群(个/100克)30致病菌不得检出二、硬化油硬化油又称氢化油,它是用不饱和酸含量较高的棉籽油、鱼油等,经脱酸、脱色、脱臭等工序精炼,再经过氢化而得。油脂经氢化后不但能使自身的抗氧化性能增强,而且还增强了自身融点高、硬度好、可塑性强的优点,所以,很适合于作提高冰淇淋含脂量的原料。表2-10硬化油的质量指标项目质量指标水分含量(%)≤≤(以油酸计)过氧化值<5毫升()Na2S2O3/克碘价25~30熔点38~46皂化价185~187色泽洁白,不得有杂色气味气味纯正,无外来异味硬化油常温时呈洁白的凝固态,熔化后变为透明的液态。由于硬化油的融点高,使用前要将其置放在50~60℃的高温库内融解。三、(含油约30%~70%)经加工后取得的脂肪,色泽为深黄色,常温下呈半固态,经氢化或高温处理后,油脂的颜色变浅。油脂中的脂肪酸多为棕