南农 食品安全导论 食品分析.ppt

文档介绍：第三章
食品分析与检验
食品分析与检验的目的和任务
对食品生产所用物料的主要成分及其含量进行监测和检验;
对食品的品质、营养、卫生及安全等方面作出评价;
对食品生产的工艺过程进行监控,以掌握生产情况,保证产品质量;
为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的研究和应用提供可靠的依据。
食品分析方法
感官鉴定—最简单、成本最低的分析方法。
化学分析法—常规分析中大量使用的分析方法。
仪器分析—以物质的物理或化学性质为基础,利用较特殊的仪器来测定物质含量。
快速检测
第一节化学分析法
一、什么是化学分析法
化学分析法是以化学反应为基础的一种分析方法,如比色分析法、滴定分析法等。化学分析法作为一种经典的分析方法具有准确度高,适于高含量或中等含量组成的测定,并不需要特殊复杂的仪器设备,因而应用十分广泛,是分析化学的基础。
二、化学分析的种类
常量分析——样品中组分> 1 %
微量分析——样品中组分= %~1 %
痕量分析——样品中组分< %
水分和水分活度
灰分及矿物质
酸度
脂类
糖类
蛋白质和氨基酸
维生素
食品添加剂
食品中限量元素
食品中有害物质
三食品理化分析的内容
四食品分析程序
样品的采集制备和保存样品的预处理成分分析数据记录,整理分析报告的撰写。
1、样品的采集
采样——在大量产品(分析对象中)抽取有一定代表性样品,供分析化验用,这项工作叫采样。
采样的原则
采集的样品要均匀、有代表性,能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。
采样过程要设法保持原有的理化指标,防止成分逸散(如水分、气味、挥发性酸等)。
防止带入杂质或污染。