文档介绍：冷冻真空干燥主要内容?一、常用干燥方法?二、冷冻真空干燥概述?三、冷冻真空干燥的特点?四、真空冷冻干燥技术在食品加工方面的应用与实践?五、真空冷冻干燥的原理?六、真空冷冻干燥食品加工工艺流程及工艺要点一、常用干燥方法?晒干、晾干、烘干、喷雾干燥和真空干燥等?缺点:?⑴干燥方法温度都在0℃以上或更高的温度下进行,有些热敏性物质,如蛋白质、维生素会发生变性,微生物会失去生物活力,干燥后的物质不易在水中溶解。?⑵有些物质易发生氧化?⑶易挥发性物质散发损失?⑷外观性能不易恢复且复水性较差二、冷冻真空干燥概述?真空冷冻干燥(又称冷冻升华干燥,简称冻干),英文“Freeze Dried”简称“FD”,是真空技术与冷冻技术相结合的新型干燥脱水技术。是将食品先冻结,然后在较高的真空度下,通过冰晶升华作用将水分除去而获得干燥的方法。三、冷冻真空干燥的特点?1、冷冻干燥法能最好的保存食品原有的色、香、味和营养成分。冷冻干燥是在低温和高度缺氧的状态下进行的,因而微生物和酶不起作用,食品不易受氧化,食品的色、香、味和营养成分所受损失极小,所以特别适合极为热敏和极易氧化的食品干燥。三、冷冻真空干燥的特点?以菠菜为例,冻干后维生素C可保留93%,而热风干燥只能保留59%,阴干仅保留7%,晒干则更少,仅仅保留4%。再如,真空冷冻干燥的青刀豆中胡萝卜素和维生素C的保留量为新鲜产品的79%和67%,而用其它方法脱水干燥的青刀豆,维生素C只剩下37%,胡萝素则几乎被全部破坏。国外研究资料表明,保存了1-2年的冻干食品的营养完全可以代替新鲜食品。三、冷冻真空干燥的特点?2、冷冻干燥法能最好的保持食品原有形态,具有理想的速溶性和快速复水性。食品脱水前先经过冻结,形成稳定的固体骨架。脱水之后固体骨架基本维持不变,且能形成多孔海绵状结构,无干缩。赵鹤皋等研究的洋葱、胡萝卜的的热风干燥的复水时间分别是洋葱41min、110min,而对应的冷冻干燥的复水时间是10min、11min。三、冷冻真空干燥的特点?3、冻干食品脱水彻底,保存期长。一般地,冻干食品的残余水分在5%以下,且食品内部残余水分分布均匀,因此在采用真空包装和避光保存的条件下,可在常温环境中保存数年不变质。与速冻食品相比免除了运输储存、销售过程中耗费很高的冷藏链。三、冷冻真空干燥的特点?4、食用简单方便,重量轻,易于运输。真空冷冻干燥食品脱水彻底、重量轻,尤其适合于长途运输以及野外作业,如军事、航空、航天、勘探等特殊环境下的食品供给。在快餐以及其它即时食品业中也有广泛应用。它也是一种家用的方便食品。三、冷冻真空干燥的特点?5、由于物料预先被冻结,原来溶解于水中的无机盐之类的溶质被固定,因此,在脱水时不会发生溶质迁移现象而导致表面硬化。?6、是干燥方法中设备最复杂、能耗最大、干燥成本最高的一种方法。