文档介绍：现代食品微生物学第5章食品中影响微生物生长的因素主讲主讲惠惠明明博士博士第5章食品中影响微生物生长的因素?对微生物来说,食品是一个极端复杂的体系?微生物的活动受食品中的各种因素影响?微生物的活动对食品也产生一定的影响食品的基本组成及与微生物相关的环境因素?水?蛋白质?碳水化合物?脂肪?无机盐?维生素?水分含量、水分活度、渗透压?pH值?温度?气体?辐射?压力?防腐剂主要作用因素分类气体湿度温度外在因素抗菌剂营养微生物间的相互作用pH水电位生物结构生物间作用内在因素微生物的类型(按最适生长pH范围来分)?嗜酸微生物acidophile专性嗜酸菌:最适pH<6;pH>7时生长极差或死亡。兼性嗜酸菌:在低pH下生长,在中性pH也长。?嗜碱微生物alkalinophile专性嗜碱菌:最适pH8~11,pH ≤7时生长极慢或不生长?嗜中性微生物neutrophile能在pH4~9范围内生长,最适生长在pH6~8,大多数微生物属于这一类。一. pH对微生物的影响?一般微生物生长的pH4— — — — — 11霉菌pH 范围微生物?-?现代食品微生物?P-32pH对微生物的影响1?但微生物生长的pH范围并不是严格的界限,真正的pH还取决于其它生长因素。如:?乳杆菌在使用柠檬酸、盐酸、硫酸、衣康酸要比乳酸、醋酸的生长pH更低?产碱杆菌在有NaCl时生长的pH范围更宽pH对微生物的影响2?温度的升高会对pH有一定的影响,进而影响到微生物生长的pH范围。?微生物在其最适pH生长时,会延长其对数生长期。?生长基质pH的缓冲能力也影响其对数生长期?盐浓度也会对微生物的pH生长范围产生影响,一定浓度下会拓宽其pH,但过量后会使pH范围变窄。机理?pH对微生物生长影响的机理:?外界pH值的变化会影响细胞膜的电荷性质,进而改变酶的活性,引起跨膜输送系统的破坏。