文档介绍：现代食品微生物学第5章食品中影响微生物生长的因素主讲主讲惠惠明明博士博士第5章食品中影响微生物生长的因素?对微生物来说,食品是一个极端复杂的体系?微生物的活动受食品中的各种因素影响?微生物的活动对食品也产生一定的影响食品的基本组成及与微生物相关的环境因素?水?蛋白质?碳水化合物?脂肪?无机盐?维生素?水分含量、水分活度、渗透压?pH值?温度?气体?辐射?压力?防腐剂主要作用因素分类气体湿度温度外在因素抗菌剂营养微生物间的相互作用 pH水电位生物结构生物间作用内在因素微生物的类型(按最适生长 pH 范围来分) ?嗜酸微生物 acidophile 专性嗜酸菌: 最适 pH <6; pH >7时生长极差或死亡。兼性嗜酸菌:在低 pH 下生长,在中性 pH 也长。?嗜碱微生物 alkalinophile 专性嗜碱菌:最适 pH8~11 , pH ≤7时生长极慢或不生长?嗜中性微生物 neutrophile 能在 pH4~9 范围内生长,最适生长在 pH6~8 ,大多数微生物属于这一类。一. pH 对微生物的影响?一般微生物生长的 pH4— 10 大部分细菌 — 9 致病菌 — 乳酸菌 — 8 酵母 — 11 霉菌 pH 范围微生物?大多数微生物生长的 - ?现代食品微生物? P-32 pH对微生物的影响 1 ?但微生物生长的 pH范围并不是严格的界限,真正的 pH还取决于其它生长因素。如: ?乳杆菌在使用柠檬酸、盐酸、硫酸、衣康酸要比乳酸、醋酸的生长 pH更低?产碱杆菌在有 NaCl 时生长的pH范围更宽 pH对微生物的影响 2 ?温度的升高会对 pH有一定的影响,进而影响到微生物生长的 pH范围。?微生物在其最适 pH生长时,会延长其对数生长期。?生长基质 pH的缓冲能力也影响其对数生长期?盐浓度也会对微生物的 pH生长范围产生影响, 一定浓度下会拓宽其 pH,但过量后会使 pH范围变窄。机理?pH对微生物生长影响的机理: ?外界 pH值的变化会影响细胞膜的电荷性质,进而改变酶的活性,引起跨膜输送系统的破坏。