不同灭酶处理对燕麦气味和品质的影响.pdf

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不同灭酶处理对燕麦气味和品质的影响曹汝鸽智,任长忠钤俟篁言牧嫌敕椒下灭酶处理:焙炒组——旋转炉婢缺撼常压蒸煮组——常压下糁——】;红外组——远红外燕麦是重要的健康食品资源,随着人们对燕麦营养价值和保健功能认识的逐步提高,燕麦加工食品也越来越多样化。但燕麦脂肪氧化酶和过氧化酶的含量很高,远红外、微波加热等几种,这些处理可能会对燕麦及其加工食品的气味产生影响。有报道称,燕麦干燥后的蒸汽处理是其产生燕麦加工制品特有气味的主要来源】。又有研究表明,燕麦食品气味的形成是由其油脂含量、加热及加热前的制粉等过程所决定的俊‘在分析食品的气味时,电子鼻作为一种新型快速检测方法,已经有许多的成功事例。日前,国内外对电子鼻在食品领域中的主要应用是酒类【俊⑷饫唷】、牛奶睁‘等食品挥发性气味的分类和识别。在国内,燕麦粉主要用于制作面条及燕麦特色食品。而面制品的品质除了与所用燕麦粉的气味有关,也和糊化特性有着密不可分的联系。&康妊芯糠⑾郑汽处理后的燕麦粉溶液的黏度显著高于烘烤或未经处理的燕麦的全粉溶液,且黏度的增加随蒸汽处理时间的延长而增加。由此可推测,不同热处理方法会导致燕麦粉糊化特性的不同。同时,面制品要求色泽较白,燕麦粉色泽直接影响燕麦馒头、面条等的外观品质,因此有必要对不同热处理后的燕麦粉白度差异进行评价和比较。本文研究了焙炒、常压蒸煮、高压蒸煮、远红外处理和微波加热等置鹈复矸椒ǘ匝嗦蠓燮丁⒑特性及色泽的影响,并对电子鼻检测的气味与感官评价结果进行了比较和分析,以期为燕麦食品的加工提供一试验材料与设备燕麦品种:白燕牛杉A质“壮桥┛圃禾峁—?蒲б蜕ú噬ú钜.,琂籄型岛津托盘电子分析天平航蛳愀塾邢薰;.托⌒;.偷缛茸远蒸汽消毒柜毡綯。⒉ㄗ椤!N⒉ㄖ懈呋鸫每组样品灭酶处理后取制粉。控制粉碎时问为∪ǚ劢蟹治觥子鼻分析条件:气谱柱升温程序,从以妫痵的速度升温到妫唤奔;进样口温度患觳馄魑露℃;进样量贚;┮悼蒲г貉嗦蠊こ碳际踔行模猿摘要:为选择合适的灭酶处理方法,通过电子鼻、感官评价和快速黏度分析等方法,对置鹈复焙炒、常压蒸煮、高压蒸煮、远红外处理和微波加热匝嗦蠓鄣钠丁⑸蠛秃匦缘挠跋旖辛搜芯俊Q芯勘砻鳎貉嗦蠓鄣牡子鼻丰成分分析腿肝仆计拙ú煌鹈复淼难访飨郧挚@矗谎返母泄倨兰燮吨涤筛叩低依次为:焙炒组,红外组,高压蒸煮组,常床蒸煮组,微波组;样品白度检测结果由高到低依次为:,红外组,微波组,焙炒组,蒸煮组,与色泽的感官评价结果基本一致,微波组和红外组的色泽明显优于其他榈纳蟆Q返暮匦指标中,除糊化温度外,其他羁焖兖ざ确治特征值均差异显著。由此说明,不同灭酶处理对燕麦粉的气味、色泽和糊化特性均有不同影响,应结合燕麦粉的不同用途选用不同的灭酶处理。关键词:气味,色泽,试验,燕麦,电子鼻,感官评价,糊化,白度痡..—...中图分类号:文献标志码:文章编号:—一曹汝鸽,林钦,任长忠,┮倒こ萄Пǎ.,,:.导致燕麦保存困难,因此,对其进行灭酶处理成为燕麦食品加工的前提【俊Q嗦蟮拿鹈阜椒ㄖ饕