文档介绍：毕业论文文献综述食品科学与工程壳聚糖及壳聚糖酶的研究进展与应用现状[摘要]壳聚糖(chitosan)是目前被广泛研究多糖类分了,在医药、食品、化工等领域具有广泛的臧用价值,而売聚糖酶是专一性降解売聚糖产上売寡糖的水解酶,水解得到的壳聚寡糖在医药领域屮也有着广阔的应用前景。木文对近几年国内外研究壳聚糖应用研究的现状进行了综述,主要介绍了壳聚糖及壳聚糖水解酶的研究进展以及它们在食品、工业等各领域的应用现状及其前景。[关键词]売聚糖;売聚糖酶;应用;进展1壳聚糖、壳寡糖及壳聚糖酶的性质研究壳聚糖(Chitosan),市几丁质经脱乙酰作用得到,学名为聚葡萄糖胺(1・4)2姐基・B・D曲萄糖。壳聚糖为天然高分子,它的血液相容性、安全性、微生物降解性等优良性能被各行各业广泛关注,在医药、食品、化工、化妆品、水处理、金属提取及冋收、生化工稈及生物医学T稈等诸多领域被广泛研究及应用⑴。売寡糖{21(haride,COS),也叫売聚寡糖,也称儿丁寡糖,学名卜1,4■寡糖•葡萄糖胺,是将売聚糖经水解示得到的一种新产品,是水溶性较好、功能作川大、生物活性高的低分子量产品。它与売聚糖相比,具有较高的溶解度,以及容易被生物体吸收,其作用为壳聚糖的14倍。壳聚糖B(Chitosanasc),是嚴近发现的降解売聚糖的专一性酶,売聚糖经其降解后生成低分了量売聚寡糖,并且在医药领域屮有着广泛的应用前景。目前在生产壳寡糖的工业领域屮,壳聚糖酶因其产率高,比其他方法易于控制,且对环境污染少而逐步被引起重视⑶。⑷,能抑制一些真菌、细菌、和病毒的生长繁殖。目前认为可能有三种机制:一是由于带负电荷的基团与売聚糖分了的多聚阳离了作用,从而改变了病原菌细胞膜的通透性和流动性;二是DNA的复制与转录被干扰;三是病原菌代谢被阻断。,结果证明,番茄的转色能被壳聚糖显著减缓,同时果实的便度保持的很好。壳聚糖浓度越高,保鲜效果越好。作用于苹果保鲜上时,涂膜阻碍了贮藏间维生素C的下降,苹果的呼吸强度被降低,采示苹果的膜脂过氧化也减少。将2%改性示的売聚糖涂膜在柑橘、苹果表面示,结果在30°C下贮藏一周的柑橘没出现明显的斑痕,而另一半则正好相反。草莓经1%的壳聚旃溶液处理后并且贮藏一段时间后,维生素C和超氧化物岐化酶含量依I口保持校高的水平。,而这些化合物易被氧化,因此缩短了肉制品的贮存寿命,并且破坏了肉制品的风味。用经过壳聚糖处理过的牛肉来进行氧化稳定性的研究⑹,结果发现,加了1%的壳聚糖,并且在4°C下贮藏3天的牛肉屮的硫代巴比土酸减少了70%oShahidi报道,对抑制熟肉的氧化非常有效的化合物包括:N,0■竣甲基壳聚糖(NOOC)及其乳酸盐,毗咯烷竣酸盐,并且加了该化合物的熟肉冷藏9天后风味儿乎不变。而且研究还发现,这种抑制氧化作用的机理与肉屮自由的铁离子和壳聚糖有关。在热处理肉的过程屮,从肉的血红蛋白屮释放出了自由铁离了,与加入的壳聚糖螯合形成了螯合物,从而抑制了铁离了的催化活性,进而防止了腐败作用。,当它们被摄入人体内后,相当于它们白身质量许多倍的脂肪酸、甘油三酯、腹