文档介绍：重庆清油火锅简介:随着社会的发展,人们对饮食的需求不仅是果腹,还需营养卫生,这就是重庆清油火锅火爆的缘由。技法:炒、涮。特点:色泽红亮,麻辣鲜香,不上火,脂肪低。锅底配方:主要调味原料:底料全部。调助料:精盐3克,胡椒粉4克,冰糖5克,鸡精10克,味精5克,猪骨鲜汤1500克,火锅油1500克。底料配方:主料:干辣椒节150克,干花椒25克。辅助调味原料:郸县豆瓣150克,姜片25克,蒜瓣10克,洋葱块15克,米酒汁50克,冰糖15克,熟菜油400克。香料配比及处理方法:八角5克,桂皮5克,草果3克,山奈3克,白芷1克,白豆蔻4克,肉豆蔻2克,丁香1克,小茴2克,香叶3克,灵草2克,排草1克。(八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、肉豆蔻扌fl破,香叶、灵草、排草切碎)。底料制作程序:烹前工作:取50克干辣椒节入清水锅屮煮至皮软后捞出,用清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成磁耙辣椒。郸县豆瓣稍剁,所有香料用清水冲洗,沥净水。冰糖敲成黃豆大小。底料炒制:锅置中火丄,加熟菜油,烧至三成油温,下姜片、蒜瓣、洋葱块炒香,放入干辣椒、花椒稍炒,下郸县豆瓣、磁耙辣椒、香料、冰糖、米酒汁,小火炒至豆瓣酥香时起锅,凉后入绞肉机屮绞碎,清油火锅底料即制成。火锅油配方:火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅屮不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。特点:香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。原料组成配方:主要调味原料:干辣椒节3000克,干花椒1000克。辅助调味原料:鄆县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。特荐用具:100厘米X100丿朋米的不锈钢汤桶。制作程序:烹前工作:将干辣椒节入清水锅屮煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成磁耙辣椒。干花椒入锅屮用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置屮火上炼至香气四溢吋加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郸县豆瓣、磁耙辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白吋,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发吋,汤桶移离火口,凉后加盖,12小吋后,滤去料渣,即得火锅油。适用范围:红味即麻辣味火锅。技术揭秘:1、下葱段、姜片、蒜颗、郸县豆瓣、楼耙辣椒、香料等原料入汤桶屮吋,应慢慢下,以防溢锅。2、炒制吋,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。4、制作全牛油火锅吋,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅吋,油脂全用熟菜油。猪骨鲜汤:特点:色泽乳白,汤稠味鲜。原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的