文档介绍：四川水利职业技术学院《餐饮服务与管理》教学大纲二零零八年九月《餐饮服务与管理》教学大纲适合三年制专科旅游与酒店管理专业一、课程的性质、目的和任务通过对本门课程的学****使学生理解和掌握餐饮管理的基本原理和基本知识, 使学生具备基本的餐饮服务的技能、意识及餐饮管理的能力, 满足应用性和高级应用型人才培养目标; 体现酒店管理专业特色, 为今后在实际工作中能更好地在酒店企业服务和管理打好理论和意识基础。二、课程的基本要求本专业旨在培养能在旅游酒店业的中西餐厅单位从事服务、策划和管理的复合型专门人才。结合高等职业教育特点, 在讲授过程中, 以应用为目的, 注重内容的新颖性和可操作性, 实现“基础”与“前沿”的良好结合。三、课时分配表内容课时备注第一章餐饮管理概述 4 理论课第二章餐饮管理的组织机构和人员编制 4 理论课第三章中餐厅服务 4 理论课第四章西餐厅服务 4 理论课第五章宴会服务 4 理论课第六章餐饮酒水销售服务管理 4 理论课第七章菜单设计与制作 4 理论课第八章餐饮产品生产管理 4 理论课第九章餐饮原材料管理 4 理论课四、课程教学内容(一)教学内容第一章餐饮管理概述教学目的: 通过对本章的学****使学生理解和掌握餐饮产品基本原理。学****重点: 餐饮产品的特点及其发展趋势,饭店餐饮部餐厅设施种类与服务项目教学内容: 第一节餐厅与餐饮服务管理第二节餐饮产品的特点第三节餐饮管理的任务和基本要求第四节餐饮管理的经营方针和经营策略第五节餐饮业的发展趋势第二章餐饮管理的组织机构和人员编制教学目的: 通过对本章的学****使学生理解和掌握餐饮管理的组织机构和人员编制的基本原则和要求。教学重点: 1、餐饮管理组织机构的设置 2 、设置餐饮组织机构的原则 3 、餐饮管理的人员编制 4 、餐饮从业人员的素质要求教学内容: 第一节餐饮管理组织机构的设置第二节餐饮管理的人员编制第三节餐饮从业人员的素质要求第三章中餐厅服务教学目的:通过对本章的学****使学生理解和掌握中餐厅服务的基本技能。教学重点: 学****和掌握中餐厅服务和中餐厅服务规程。教学内容第一节中餐厅服务第二节中式菜肴知识及其基本烹调方法第三节、中餐厅服务规程第四章西餐厅服务教学目的:通过对本章的学****使学生理解和掌握西餐厅服务的基本技能。教学重点: 学****和掌握西餐厅服务规程。教学内容第一节西餐厅概述第二节西式早餐服务第三节西式正餐服务第四节西式菜肴知识第五节自助餐服务第五章宴会服务教学目的: 通过对本章的学****使学生理解和掌握宴会服务的基本知识。教学重点:1 、宴会预定步骤要领。 2 、中餐宴会服务各项工作的程序及要求。 3 、西餐宴会服务各项工作的程序及要求。教学内容: 第一节宴会概述第二节宴会服务与管理第六章餐饮酒水销售服务管理教学目的:通过对本章的学****使学生理解和掌握餐饮酒水销售服务管理的基本知识。教学重点: 学****和掌握餐饮酒水销售服务管理的基本技能。教学内容: 第一节酒水销售服务管理特点和基本要求第二节酒水销售服务管理专业知识第三节酒水销售服务管理过程的组织第七章菜单设计与制作教学目的:通过本章的学****使学生掌握菜单设计与制作和菜单章定价的相关理