文档介绍：一种全新的卤味熟食售卖形式在成都的大街小巷悄然出现,并日渐火爆,其店铺门脸不大,多为二三十平米,稍大的也不过四五十平方米,店门口桌上摆着多个筲箕,里面各种熟食卤味颜色红润,堆得满满当当,让每一位路过的客人都纷纷侧目,渐渐排起了长队。这就是如今在四川迅速走红的“油浸现捞”。本月中国大厨专家课堂赶赴成都,采访了数位卤水达人,解析其火爆走红的核心密码!学员反馈张珈熒(yíng) 广东东莞我是四川妹子,嫁给了重庆人,现在举家定居东莞。广东人口味清淡,食物以鲜、甜为主,虽然在这里生活多年,我这个“重口味”的四川人还是忘不掉家乡的味道。每每在街头巷尾看到川式风味小吃店,都会迫不及待地和老公进去尝一尝,可家家味道都与川渝当地的相去甚远,于是再不会去第二次。时间长了,我和丈夫两人非但没有因此“戒”掉麻辣,反而对这个味道愈发想念。为了能吃到正宗的川味小吃,几年前,我开始在网上搜寻相关菜谱,无意间关注到了“大厨微阅读,这里每日推送的菜品都附赠详细做法,让我很受益,与此同时,也开始慢慢对此平台上的专家课堂产生了浓厚兴趣,尤其是由刘全刚大师主讲的“川式外卖技术培训”。就这样,在观望了将近两年之后,在今年5月,我毅然决定北上济南,把正宗的川菜技艺学回来。红油味道太撩人川味拌菜靠它画龙点睛红油在川菜中的用途十分广泛,口水鸡、夫妻肺片、蒜泥白肉等经典凉菜少了它,美味都将不复存在。没来以前,我曾在网上收集了不少炼制红油的方子,要么制作繁琐复杂,要么试制效果非常不理想,这令我很苦恼,所以,这次来学****的主要目的,就是将正宗的秘制红油学到手。刘全刚大师课上演示的这款红油,用料简单、制作流程不繁琐,制好的成品用保鲜膜封口,放到通风处静置一晚,第二天便醇香润口、满屋飘香。制作时,我认为有两个关键点是决定红油色泽和味道的关键,现在与大家分享:第一,炼制菜籽油时要先将其加热到280℃,关火后待温度下降到220℃左右再下洋葱、香菜等辅料,其中升温的目的是将菜籽油炼熟,而降温则是为了避免食材煳锅。第二,要分三次激香辣椒面,在油温分别为230℃、220℃和200℃时将热油浇入其中,这样便可以将红油的香气、颜色和辣度充分激发出来。最后用白酒增香提色,红油瞬间红亮诱人,简直是神来之笔啊!回到家中,我第一时间跑到当地市场去寻觅原材料,为了买到正宗的皱皮椒,我跑遍了家附近的超市和市场,最终,在离家二十多公里外的大型农贸批发市场找到了它。炼好的红油香气浓郁,现在,不管是制作炒菜、还是凉拌菜,我都会放一些进去,菜品瞬间多了一股迷人的红油香气,老公尝了之后都止不住地夸赞我的手艺呢!钵钵鸡正宗就是这个味儿!幼年时,街边几毛钱一串的钵钵鸡是我最念念不忘的家乡小吃,后来到了东莞之后,就再没有吃到过。这次来到《中国大厨》专家课堂,除了那款万能的红油外,我最想学****的就是钵钵鸡的制作方法。课程中,刘全刚大师共为我们演示了两种味型的钵钵鸡制作方法:红油钵钵鸡味道醇厚经典,香气浓郁,是让人百吃不厌的味道;藤椒钵钵鸡风味独特,藤椒油、青花椒和鲜小米椒的加入使其味道清香不腻、麻味绵长,非常有记忆点。回到家后,我便将两款味型的钵钵鸡一次就试制成功了。有一次,我们和当地四川的朋友一起聚餐,我特意做了红油钵钵鸡带给他们品尝,朋友们吃后抑制不住激动的心情,不停地说:“没错,就是这个味儿!太正了!”我听后不好意思地笑了,感谢《中国大厨》这个平台,让我在广东也能吃到正宗的四川味道!以后有时间,我还要把吴朝珠大师的“万州烤鱼”学到手,有了这么专业的技术,将来我在东莞开一家川式小吃店,味道绝对秒杀当地出品!张珈熒在课程结束后试制的第一款产品:洗澡泡菜做菜时放入少许红油,瞬间多了份迷人的香气产品展示麻辣味型香辣味型