文档介绍：一、白酒的种类、风味物质和品质评价(一)白酒的种类1、,如茅台酒、汾酒、西凤酒、泸州老窖和洋河大曲等;,如高粱酒、薯干酒和五粮液(用高粱、玉米、小麦、大米和糯米五种粮食酿制而成)等;。2、,分为大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒等;(又称泸香型白酒,以泸州老窖为代表),酱香型白酒(又称茅香型白酒,以茅台酒为代表),清香型白酒(也称汾香型白酒,以汾酒为代表),米香型白酒(也称蜜香型白酒,以广西桂林三花酒为代表)等;(酒度410-650)和低度白酒(410以下):国家名酒(金奖)、国家优质酒(银奖)、省优部优酒、一般白酒(二)白酒风味物质成分白酒由乙醇、水和微量成分组成,主要成分是乙醇和水,微量成分总量不超过2%。高级醇是白酒中最主要的香味和口味物质之一。酯类是白酒中最重要的香味物质,其含量较丰富,%。白酒中的有机酸主要是脂肪族酸类、乳酸等,其主要作用是呈味作用,作为酯的前体物质及稳定剂作用,对香味的直接贡献较小。浓香型白酒主要香味成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯及其他酯类,有机酸类、高级醇及醛类等为助香成分。酱香型白酒的香味成分较复杂,其主要呈味物质是高沸点羰基化合物和酚类化合物如4-乙基愈疮木酚、香兰醛和4-乙基酚(4-EP)等,有机酸类、酯类、醇类等为助香成分。清香型白酒主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,还含有较多的高级醇、乙酸及双乙酰等,并含极少量的己酸乙酯。米香型白酒主要香味成分是β-苯乙醇和己酸乙酯,其他微量成分为助香成分。(三)白酒的质量标淮白酒由于所用的原料、糖化剂及发酵工艺的不同,产品的质量和风格也各不相同。国家标准及GB10781-89及GB11859-89分别规定了浓香型、清香型、米香型白酒和低度浓香型、低度清香型、低度米香型白酒的质量指标。白酒的用途饮用适量白酒,可使神经兴奋而舒适,能消除疲劳。饮用适量白酒,可加速血液循环,使身体发热,有利于驱寒,具有舒筋活血之功效。逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利,白酒起到烘托气氛的作用。高度酒可作为消毒剂。用白酒配制各种药酒。可用于烹饪。:贵酒:茅台董酒习酒珍酒川酒:泸州老窖五粮液剑南春全兴大曲沱牌曲酒郎酒豫酒:宋河粮液宝丰酒皖酒:古井贡种子酒沙河王鲁酒:蓝陵陈白酒(秦池齐民思孔府宴)鄂酒:稻花香(宜昌)白云边黄鹤楼枝江大曲湘酒:酒鬼酒苏酒::(1)广告(2)假酒(3)管理混乱(4)怪现象二、白酒酿造工艺曲:曲的出现是我国古代发酵技术的最大发明创造之一,并对后来的工业发酵产生极其深远的影响。凡是谷物以至豆类,不论生熟,整粒或粉末,只要经过微生物繁殖的,都叫做曲。大曲的特点:;;。(15-120d或更长),贮酒期为3个月至3年。,但淀粉出酒率较低,成本高。生料制曲:这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类,有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。原料要求:要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖。自然接种:大曲是我国古老的曲种,它巧妙地将野生菌进行人工培养,选育有益微生物的生长和作用,最后在曲内积累酶及发酵前提物质,并为发酵提供营养物质。小曲的特点:;、,一般7-15天,制曲温度较低,一般25-30℃;,有圆球形、圆饼形、方形等;、产地、用途等,小曲可分为很多品种。如用途可分为甜酒曲和白酒曲;按添加中草药与否可分为药曲和无药白曲。(<3%),大多采用半固态发酵法,淀粉出酒率较高(60%-80%)。