文档介绍：五、黄酒工艺发酵工艺-黄酒黄酒是中华民族的传统特产,它是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一,历史悠久,据考证,约起源于4000多年前。因其颜色大多呈黄色或褐色,故称为黄酒。黄酒是一种酿造酒,酒精浓度适中,风味独特,香气浓郁,口味醇厚,含有多种营养成分(氨基酸、维生素和糖等),故深受消费者欢迎。黄酒用途广泛,除做饮用外,还可做烹调菜肴的调味料,不仅可以去腥,而且可以增进菜肴鲜美风味。另外,黄酒还可作药用,是中药中的辅佐料或“药引子”,并能配制成多种药酒及作其他药用。五、黄酒工艺发酵工艺-黄酒工艺流程五、黄酒工艺发酵工艺-黄酒五、黄酒工艺辅料:小麦,糯米,高粱,玉米中药植物料:枸杞、葛根、桑葚、决明子、红枣,降低黄酒中乙醇对人体的危害,既不影响原有的风味,又增加黄酒的功能性成分。发酵工艺-黄酒原料与辅料五、黄酒工艺洗米作用:去杂,因米的表面附着大量的皮糠和粉尘。方法:用40℃水洗到淋出的水无白浊为度,一般采用洗米和浸米同时进行,也可先洗米后再浸米。发酵工艺-黄酒五、黄酒工艺发酵工艺-黄酒新型连续式洗米机五、黄酒工艺发酵工艺-黄酒浸米作用:通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水产生一定的酸度,提供给酵母一个微酸的生长环境,使酵母繁殖发酵旺盛,同时也可提高稻米淀粉的水解质量,保证糖化发酵的正常。使米浆发酵的主要微生物是乳酸菌,所产生的酸也主要是乳酸。要求:水温20℃,浸渍4d程度:一般要求米的颗粒保持完整,用手指捏米粒能成粉状为度。新工艺大罐发酵要求米浆水酸度大于3g/L(以琥珀酸计),米浆水略稠,水面布满白色薄膜。五、黄酒工艺发酵工艺-黄酒蒸煮作用:使淀粉受热吸水糊化,有利于糖化发酵菌的生长和易受淀粉酶的作用,同时也进行了杀菌。要求:常压蒸煮,15-20min。程度:饭粒疏松不糊,透而不烂,没有团块;成熟均匀一致,没有生米;蒸煮熟透,饭粒外硬内软,内无白心,充分吸足水分。