文档介绍：玉米醇溶蛋白在食品保鲜中的应用综述
钟玉
陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710062
摘要:玉米醇溶蛋白是玉米的主要储藏蛋白,约占总蛋白含量的50 %~60 %。近年来随着对玉米醇溶蛋白
研究的不断深入,、分子结构、分子形状及玉米醇溶蛋白的溶解性、成膜特性和提取方法;阐述了玉米醇溶蛋白在食品保鲜中的应用。旨在为玉米醇溶蛋白的提取、在食品保鲜中的利用和玉米的综合开发提供依据。
关键词:玉米;醇溶蛋白;提取;保鲜
Zein of Maize and Its Application on Preservation of Food
Zhong Yu
College of Food Engineering and Nutritional Science,Shaanxi Normal University,Xi’an 710062
Abstract : Zein is main storage protein of maize ( Zea mays L . ) and approximately 50 to 60 percent of total protein. With the devolopment of research on zein , its application gradually expanded in recent years. position , molecular structure , molecular shape , solubility and film-forming methohs of maize zein were summerized in this paper . This article aim was to provide the basis of the utilization of zein prehensive development of maize.
Key words : Maize ; Zein ; Extraction ; Preservation
玉米( Zea mays L. ) 属高产稳产作物,又是主要的粮食作物之一。玉米籽粒中约含干物质重量10 %的蛋白质,其中50 %~60 %为醇溶蛋白[1 ,2 ] 。因为玉米醇溶蛋白(zein) 一般缺少赖氨酸、色氨酸等人体必须氨基酸,所以其食用价值和营养价值均较低。但玉米醇溶蛋白具有良好的耐水、阻氧和易成膜等特性,作为果蔬食品的保鲜膜具有广阔的市场前景和应用价值。本文概述了玉米醇溶蛋白的组成、性质、测定和提取方法及在食品保鲜中的应用,旨在对醇溶蛋白的利用及玉米的综合开发提供参考。
玉米醇溶蛋白的性质
1. 1 玉米醇溶蛋白的组成
玉米醇溶蛋白是由平均分子量为25 000~45 000 u的蛋白质组成的混合物。根据Mckinney[3 ]分类,玉米醇溶蛋白的组成分为α-zein 和β-zein 两类。α-zein 可溶于体积分数95%的乙醇,β-zein溶于体积分数60%的乙醇而不溶于体积分数95%的乙醇。α-zein的组氨酸(His) 、精氨酸(Arg) 、脯氨酸( Pro)和蛋氨酸(Met)含量少于β2zein,但β2zein相对不稳定,易沉淀和凝固。成品