文档介绍：生物保鲜剂——水产品保鲜 1111085044 ?水产品富含人体必需的 8种氨基酸,是人类优质蛋白质的主要来源之一,味美又营养,脂含量低。然而,由于水产品自身易携带大量细菌,在贮运、加工与销售过程中,往往易引起变色、变味,甚至***变质。人们对水产品的鲜度、安全性提出了更高要求。利用酶制剂和微生物代谢产生的生物保鲜剂,因其能很好地抑制细菌生长,保持水产品良好的感官品质,并且使用时安全可靠,因此,研究生物保鲜剂应用于水产品保鲜有现实意义。目录 1. 生物保鲜剂概念、分类 2. 生物保鲜剂保鲜机理 3. 生物保鲜剂应用于水产品保鲜的优缺点 4. 生物保鲜剂在水产品中应用现状?植物源性生物保鲜剂?动物源性生物保鲜剂?微生物源性生物保鲜剂?酶类生物保鲜剂?复合生物保鲜剂 ?生物保鲜剂是指从动植物、微生物中提取的天然的或利用生物工程技术改造而获得的对人体安全的保鲜剂。?生物保鲜剂按其来源可分为植物源、动物源、微生物源与酶类生物保鲜剂。还有复合生物保鲜剂。保鲜机理?含有抗菌活性物质,抑制或杀死水产品中的***菌,减缓 TVB-N 值的上升,保持水产品鲜度; ?抗氧化作用,防止水产品中不饱和脂肪酸等氧化造成品质劣变; ?抑制酶的活性,防止水产品的变色,保证良好的感官品质; ?形成一层保护膜,防止微生物污染,减少水产品水分损失,保持水产品品质。生物保鲜剂应用于水产品保鲜的优缺点?生物保鲜剂保鲜水产品有 4个优点: ?①安全健康、无毒副作用。?②低剂量,高效率,适用 pH 范围广; ?③水溶性好,对水产品的质量影响小,能较好的保持水产品的风味; ?④专一性好,针对特定的微生物,提高抑菌效率。?主要缺点是: ?①生物保鲜剂的价格较高,成本较高,在一定程度上限制了推广应用; ?②部分生物保鲜剂会导致食品颜色和风味的改变; ③水产品一般会在低温下保藏,会使生物保鲜剂的效果被限制。?生姜、大蒜、丁香、桂皮、迷迭香、茶多酚?茶多酚茶多酚又名茶单宁、茶鞣质,是茶叶中多酚类物质的总称,包括儿茶素、黄***类化合物花青素、酚酸等 4大类物质,是茶叶中主要的生理活性物质。茶多酚可明显抑制细菌的生长繁殖。蒋兰宏等以不同浓度的茶多酚溶液浸泡鲜鱼肉,然后贮 4℃条件下发现随着茶多酚浓度的增大,鱼体的 TVB-N 和 pH 值均有不同程度下降, %的茶多酚对新鲜鱼具有良好的保鲜效果。?目前茶多酚在鱼类的保鲜中应用很多,而在虾、蟹等其他水产品中应用较少。植物源性生物保鲜剂在水产品中的应用动物源性生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用?壳聚糖( chitosan , CS) 壳聚糖是甲壳素脱乙酰基的产物。在鲜鱼表面涂 20 ~ 30ml 的壳聚糖液,夏季保鲜期可达 5d 以上,其作用远优于化学合成的食品添加剂。有研究报道, 4~7℃将无头虾浸在不同浓度的壳聚糖溶液中,可保存 20d 左右。将不同分子量的壳聚糖溶液涂膜于鲫鱼体表, 能明显抑制需氧细菌、厌氧菌繁殖,延缓挥发性盐基氮的增加。 4℃贮藏条件下,鲫鱼的一级鲜度保藏期较对照组可延长 1~ 2d ,二级鲜度延长 3d 左右,且壳聚糖的分子量越大,抑菌效果越好。?抗菌肽( antibiotic peptide ) ?抗菌肽是一类小分子肽,分布广泛,具有分子量小、热稳定性好、抗菌谱广等特点, 抗菌肽对水产品中的细菌、霉菌、寄生虫都有抑制作用。目前抗菌肽在水产品中的应用还未见报道,但可以作为一种优良抗菌性能的小肽和其他生物保鲜剂协同使用, 保持水产品品质, 延长货架期。?溶菌酶、乳铁蛋白与蜂胶微生物源性生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用?乳酸链球菌素( Nisin ) ? Nisin 是由乳酸链球菌产生的一种高效、无毒、安全、营养的生物保鲜剂,能抑制许多引起食品***的革兰氏阳性菌的生长、繁殖。?有研究发现:在新鲜鱼中添加 Nisin 能很好抑制产毒菌的生长和产毒,添加 25 m/L 的 Nisin ,对龙虾肉、鲑鱼、蟹肉组织无任何损伤,明显降低了单核细胞增生李斯特氏菌的水平。 Nisin 能有效的抑制革兰氏阳性菌,而对革兰氏阴性菌的抑制效果不好,因此与其他生物保鲜剂协同使用应用于水产品保鲜是较好的发展方向。