文档介绍：第三单元刀法基础知识学习目标 1. 了解刀法的概念。 2. 掌握各种刀法的正确操作过程,特别是切、片、剞。 3. 掌握常见原料的成形规格。刀法就是使用不同的刀具将原料加工成一定形状时,所采用的各种不同的运刀技法。由于烹饪原料的种类繁多, 性质不一及烹调方法多样化, 所以, 需要运用不同的方法用刀将原料切割成不同的形状, 以便烹调和食用。刀法的种类很多, 根据刀与原料或菜墩接触的角度不同和刀的运行方向, 可分为直刀法飞平刀法、斜刀法、剞刀法等四大基本刀法, 每大类又可分出许多小类。刀法的种类如图 3-1 所示。一、直刀法直刀法是刀刃朝下,刀与原料或菜墩平面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式又可分为切、剁、砍等。(一)切切是烹饪活动中使用最多的刀法, 是指刀与菜墩、原料保持垂直上下运动的技法。切时, 以腕力为主、小臂为辅运刀。适用于植物性和动物性无骨原料。操作中根据运刀方向的不同, 又可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切、翻切。 1. 直切直切又称" 跳切", 是运刀方向直上直下的切法。操作时, 通过刀对原料施加的压力和刀本身落下的重力将原料切断,其力量较小而猛。一般适用于脆嫩的植物性原料,如黄瓜、莴笋、萝卜、莲藕、菜头等。操作过程( 见图 3 -2) : (1) 左手扶稳原料。(2) 用左手中指第一关节弯曲处顶住刀身,手掌按在原料或墩面上。(3) 右手持刀,用刀刃的中前部位对准原料被切位置,刀垂直上下运动将原料切断。如此反复,直至原料切完为止。操作要领: (1) 右手持刀稳,手腕灵活,运用腕力,稍带动小臂。(2) 左手扶稳原料,并根据所需原料的规格( 厚薄、长短) 向左后方向匀速移动。(3) 左右两手密切配合,有节奏地作匀速运动,灵活自如,刀距相等,不能忽宽忽窄或按住原料不移动。(4) 刀在运行时,刀身不可里外倾斜,作用点在刀刃的中前部位。代表菜例: 红油素三丝、青椒土豆丝 2. 推切退切是指运刀方向由刀身的右后上方向左前下方推进的切法, 用推力和压力的合力将原料切断, 一推到底, 力量大而缓。适于各种韧性原料, 如牛(羊、猪)肉、猪肚, 以及细嫩易碎、体积薄小的原料,如肝腰、豆腐干、大头菜。操作过程( 见图 3-3): (1) 左手扶稳原料,用中指第一关节弯曲处顶住刀身。(2) 右手持刀,用刀刃的前部位对准原料被切位置。(3) 刀从上至下,自右后上方朝左前下方推切下去,将原料断开。如此反复推切,至原料切完为止。操作要领: (1) 右手持刀稳,手腕灵活,通过手腕的起伏摆动,使刀产生一个小弧度,加大其运行距离。(2) 左手扶稳原料,并根据所需原料的规格( 厚薄、长短) 向左后方向匀速移动。(3) 左右两手密切配合,有节奏地作匀速运动,刀距相等,不能忽宽忽窄或按住原料不移动。操作时,进刀轻柔有力,下切刚劲,刀前端开片,后端断料,克服" 连刀" 的现象,一刀将原料推切断开。代表菜例: 麻辣大头菜、香油豆腐干 3. 拉切拉切又称拖刀切, 用力情况与推切相似, 只是向前推力改为向后拉力刀的着力点在前端, 运刀方向由左前上方向右后下方拖拉的刀法。适用于体积薄小、质地细嫩、韧性较弱的原料, 如鸡脯肉、嫩瘦肉、黄瓜等。操作过程(见图3 -4) : (1) 左手扶稳原料,用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。(2) 右手持刀,用刀刃的中后部位对准原料被切位置。(3) 刀由上自下,自左前方朝右后方拉切下去,将原料断开。如此反复,拉切至原料切完为止。操作要领: (1) 拉切与推切是运刀方向相反的一种刀法,是由前向后拉切断料。(2) 拉切在操作时,刀刃前略低,后略高,着力点在刀刃前端,用刀刃轻轻地向前推切一下,再顺势将刀刃向后一拉到底,即所谓" 虚推实拉"。代表菜例:鲜熘鸡丝、羽毛( 冷拼) 4. 锯切锯切又称推拉切是推切和拉切的交替运用。运刀方向前后来回推拉, 一推一拉如拉锯般切断原料的方法, 用力比推切和拉切更平缓。适用于质坚韧或松软易碎的原料如面包、蛋糕、熟火腿、熟酱肉、卤牛肉、回锅肉等。操作过程: (1) 左手扶稳原料,用中指第一关节弯曲处顶住刀身。(2) 右手持刀,用刀刃的前部位对准原料被切位置。(3) 刀在运动时,先向左前方运行,刀刃移至原料的中部位之后,再将刀向右方拉回, 将原料断开。如此反复,锯切至原料切完为止。操作要领: (1) 刀与菜墩面保持垂直,且刀在前后运行时用力要小,速度要缓慢,动作要轻松。(2) 左手扶稳原料,刀在运动时下压力要小,避免原料因受压力过大而变形。代表菜例: 生爆盐煎肉、回锅酱肉 , 刀刃的中端或前端对准被切原料的部位, 两手同时用力或单手用力压切下去断料的方法。又可细分为: 交替铡切法、击掌侧切法和平压铡切法。铡切必须右手握刀柄左手按住刀背前部, 用力向下切