文档介绍：简述糖水菠萝罐头加工工艺技术和工业化生产设备(一)工艺流程:原料→清洗→去皮→去芯→切块→漂洗→装罐→灌汤汁→排气→杀菌→冷却→成品(二)工艺条件,操作要点,注意事项::选取新鲜,没有霉烂,没有病虫害的果实。成熟度应在九成以上,尽可能选择大小、色泽、成熟度一致的果实。成熟度是决定菠萝罐头品质好坏的关键因素之一。成熟度过低,果肉颜色过白,酸味重;过熟,则有酒味。品种选择果眼浅,色泽金黄者为佳。:应用不锈钢的器具进行处理,去皮用刀将果实两端垂直于轴线切下,削去外皮,削皮时应将青皮削干净;:去果芯用刀沿果目螺旋方向挖除果目,深浅以正好能挖净果目为适宜;:同时修整,削去残皮烂疤,经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽,清洗一遍后置于菜板上,用刀将果六等份纵向切开,去除果芯。果肉切成厚度约为10-13mm的扇形块,要求切面光滑,厚度一致。:漂洗切块后的菠萝肉扇块应进行漂洗,以除去碎屑杂质,然后用筛网滤去水分。漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片,:(A)装罐前,空罐用洗涤液洗干净,然后用90~100℃沸水消毒3~5min,把罐倒置,滴干水分备用。罐盖用清水清洗后用沸水浸泡片刻,以免密封胶圈脱落。(B)称量时,要注意保证开罐检查时固形物重量不低于净重的50%,计算收缩率。(C)装罐时应注意同一罐中菠萝扇块的大小、形状、色泽基本一致。:(A)、先用手持糖度计测量果肉的含糖量。(B)、依据公式:Y=W3Z—W1X/W2×100%式中:Y—应配糖果水浓度(%);W1—每罐固形物(g);W2—每罐加入糖水量(g);W3—每罐净重(g);Z—要求开罐时糖液的含量(%);X—装罐前果肉可溶性固形物含量(%)(C)、根据应配糖水浓度,计算出应加糖量。(D)、根据果肉量,估算出应配Y浓度的糖水重量。(E)、根据Y浓度的糖水重量,算出水与糖的重量。(F)、先称水重量置锅内煮沸,然后放入应加糖量,待糖溶解后,用双层滤布过滤。:注糖水之前,%加入糖水中,注糖水时要