文档介绍：山西财经大学
硕士学位论文
山西特色餐饮企业发展对策研究
姓名:雷娟
申请学位级别:硕士
专业:旅游管理
指导教师:樊而峻
2009-03-30
摘要

我国的餐饮行业目前正处在一个飞速发展的阶段, 年,中国餐饮消费
全年零售额首次突破万亿元大关; 年全年零售额达到亿元,占社会
消费品零售总额的,拉动社会消费品零售总额增长个百分点;
年月份,全国住宿与餐饮业零售额达到亿元,同比增长。
据国家商务部预测,到年,我国餐饮业零售额将达到亿元。
山西餐饮住宿业“十一五”期间销售总额将仍保持两位数的增长速度,即
.~. 左右,到“十一五”末,全省餐饮业营业总收入达到~ 亿
元;“十一五”期间还将重点发展、芙蓉、晋韵楼等十家年销售额亿元以上大型
餐饮集团公司;培育风味大王、双来、永和、平遥亲圪等十个年销售万元
连锁经营企业;扩建个年销售千万元以上中型企业;同时提升、改造一批
具有地方特色的大众餐馆、农家餐馆。
大众化餐饮将是未来几年我国餐饮业的发展趋势。为山西特色餐饮企业提
供了重大的发展机遇和挑战。山西传统饮食文化历史悠久、源远流长、制作精
良、品种繁多、独具特色,具有良好的发展基础。但是现阶段,但在山西却很
少能找到像北京全聚德烤鸭或天津狗不理包子这样声名赫赫的特色企业。因此,
山西特色餐饮企业的发展方向和发展对策将是企业经营者以及山西餐饮行业需
要积极探索的问题。
目前,制约山西特色餐饮企业发展的主要问题是:一、存在一种浮躁的情
绪,“追风”现象经常出现;二、浪费惊人,麻木不仁;三、菜肴原料安全问题
突出,烹饪过程中卫生难以保证;四、错误的饮食文化理论占据了相当的地位,
对人们的饮食行为产生了很大的误导;五、扭曲的餐饮消费心理不时会得到表
现;六、消费结构不尽合理;七、轻视大众餐饮。其突出表现在:经营规模和
管理水平有待提升;企业的管理水平;员工业务素质和业务培训都有待提高;
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山西特色饮食文化挖掘不深;发展不足;经营管理混乱;人才的培养、教育与
市场需求相脱节、人员素质低;服务质量差、经营行为缺乏创新能力、质量、
卫生问题等几个方面。
通过对山西特色餐饮企业的现状、问题的研究,具体分析制约特色餐饮企
业发展的问题和产生原因。并试图从:坚持大众化餐饮的发展方向;树立独具
特色的大众化品牌;弘扬山西传统特色;完善和加强现代企业管理体系的建设;
企业经营中的创新;连锁经营;政府职能部门的扶持等方面找到促进山西特色
餐饮企业可持续发展的对策。

【关键词】:山西;山西特色餐饮企业;可持续发展;对策
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Abstract

The catering trade of our country is growing rapidly in recent years. The annual retail quota of
catering consumption is over one thousand billion yuan in is more than billion in
2007,covers the total retail consumption quota %, gears up the total retail consumption quota
grow %.From January to Novermber of 2008 the national modating and catering quota is
billion,increase % than the same time of last to the national
commercial ministry our catering retail quota will reach 2000 billion yuan by2001.
Shanxi catering and modating trade is keeping growing As quickly as two figures during
the “eleventh five-year-plan”,ie,about %---%.By the end of the “plan”,the total e of
provincial catering trade is between 35-38 billion yuan. During the “plan ”period, We will put
emphasi