文档介绍：第四讲郫县豆瓣的传承及营养价值王艳 目录?一、郫县豆瓣的传承?二、郫县豆瓣的营养价值一、郫县豆瓣的传承?传男不传女,郫县豆瓣传承之谜绍丰和调味品实业有限公司的负责人陈伟今年 35岁,他的父亲陈述成,是豆瓣技艺第六代传人,也是国家非物质文化遗产传承人。到了陈伟这一代,他是家中唯一的儿子,也就自然成为了第七代传人。“我们的家族规定,在豆瓣制作工艺上,一直是传男不传女。”陈伟说,与豆瓣制作工艺相关的区域,女儿一般都不会进入。为什么“传男不传女”呢?陈伟说,在陈家豆瓣不断发展中,生意越来越好,出现了不少竞争者。陈家就开始提升豆瓣的质量,研究更新制作工艺。为防竞争对手学了去,各家工艺技术互相保密。陈家规定, 制作工艺“传男不传女”,防止女儿出嫁后工艺流失。? 11 岁学艺凌晨 4点起床?11岁起,陈伟就开始跟着父亲学****豆瓣制作整套工艺,基本上每天早上凌晨 4点就起床, 去搅拌缸里的豆瓣生胚, “每口缸每天要翻搅两次,只能是太阳没有出来前和太阳落山后。中午或太阳暴晒时,切忌翻搅。”为保证翻搅均匀,陈家到现在还是用手工翻搅,不用机器。?新问题独生子女时代挑战传男不传女成为第七代传承人后,下一代的传承自然也在陈伟考虑中。“现在只能生一个小孩,如果生女孩,我今后还是会把陈家豆瓣酱传统制作工艺传承给她,毕竟现在是新时代了,传男传女都一样, ‘绍丰和’招牌能传承下去,就行了。”说起下一代传承问题,陈伟认为不能固守“传男不传女”祖训。到他这一代,保持传统技艺是首要任务,然后再钻研生产技艺,把陈家豆瓣酱生产技艺发扬光大。?豆瓣秘方外传纷争?陈述予老人是被誉为郫县豆瓣“活化石”的“益丰和号”第四代传人。在他的一生中,有很多人提出拜他为师,也有许多企业向他出资购买郫县豆瓣传统制作工艺,却都被他婉言谢绝。但在九十寿诞上,他却正式宣布收下了一位徒弟吴国先,并当着众多亲朋好友的面,将他花费半年时间整理出来的郫县豆瓣史、陈氏家史及传统制作工艺的配方,交给了这位徒弟。?一方面: ?豆瓣老人收下的弟子,是一位民间收藏家,生长于郫县红光镇的吴国先,曾是一位失地农民,经过坚持不懈的钻研,在收藏领域颇有建树,目前私人收藏的文物达 2000 多件。吴国先对家乡郫县满怀感情,近年来随着郫县豆瓣的名声越来越大, 郫县豆瓣的产业的不断壮大,他萌生了建设一座郫县豆瓣博物馆的念头。? 为了筹建豆瓣博物馆,四年前,吴国先慕名向陈述予请教。在接触的过程中,吴国先对郫县豆瓣事业的执著感动了陈述予。想到自己一生的技艺还无人继承,最终陈老在晚年收下吴国先为徒弟。?另一方面: ?陈述予的小儿子陈伟说“那7页手稿确实是父亲写的,但根本不是秘方,只是普通豆瓣的制作方法。”?陈述予证实说“这个手写稿是我去年写的,当时吴国先说要合伙出书,我写出来后就给了他, 并不是秘方。自己耳朵有些背,那天照吴国先的意思把这手稿当着大家的面给他,主持人前后说的“第五代传人”等话都没听见,就奇怪他为啥子要我这样做,子女又都没坐在我身边,不晓得是咋回事情。”他出生于 1920 年12月18日,今年应是 87岁, “吴国先之前给我说,要给我过 90 岁的寿,我说不做,但他硬说要做。我想他也是好心,就答应了。”二、郫县豆瓣的营养价值?郫县豆瓣用以炒菜,分外提色增香,是郫县最著名的特产,是烹调川菜的必备调料,在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等,具有浓郁的四川风味,被公认为是川菜家常味中的代表。?郫县豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候,没有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜,无论是在色彩上面还是在味道方面,都将受到影响。其色泽红亮滋润,辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇味并呈现浓稠红亮。